*Enrique Alves Pesquisador da Embrapa Rondônia Na cafeicultura existem duas perguntas que se propagam em toda a cadeia de produção e transformação. A primeira: O que é um café especial? A segunda: Como produzir um café especial? São questões que ecoam do campo à xícara e tem mais camadas que as paredes seculares das casas dos barões do café. Assim como aconteceu nestas paredes, os tons, as cores e as percepções estéticas da bebida também foram modificadas com o passar do tempo. Assim é a definição de qualidade do café, os padrões são constantemente ressignificados em nome dos aspectos socioculturais e das tecnologias disponíveis. Além, é claro, das questões referentes à escala de produção e a eterna batalha entre o tecnológico e o artesanal. Modelos que são, ao mesmo tempo, tão antagônicos e complementares. Então, vamos começar o artigo com um "spoiler"! Cafés especiais envolvem capricho, amor e, principalmente, entender que a alma do fruto está na semente. Sem ela não há vida, nem sabor. Resumindo, cafés especiais preservam a vida do embrião, do cafeicultor e, principalmente, do consumidor. Agora que já discutimos o que faz um café ter qualidade e ser especial, como produzi-lo? Nesse caso, é preciso ser um pouco prolixo, apenas para que fique claro: produza semente! Partindo deste princípio, estabelecemos alguns passos que vão da colheita à armazenagem e que não podem ser negligenciados para quem deseja produzir cafés especiais. Passo a passo para colheita e pós-colheita dos cafés Robustas Amazônicos 1. Colher por clone - no caso dos cafés canéforas (robusta e conilon), cada clone tem características agronômicas e sensoriais únicas e isso torna mais fácil criar lotes homogêneos e obter a repetitividade no processo de pós-colheita. Além disso, cada clone tem seu ciclo de desenvolvimento que pode ser: precoce, intermediário ou tardio. A colheita individual por material genético garante maiores índices de frutos maduros (cereja). E, pensando na semente, sabemos que elas vão se tornando mais viáveis à medida que os frutos amadurecem. Para quem produz cafés da espécie arábica é interessante colher por talhões, que devem ser bem homogêneos em relação às características de solo, microclima, manejo e também genética. 2. Colher as plantas com o máximo de frutos maduros - apesar de ser indicado o início da colheita com pelo menos 80% dos frutos maduros, dificilmente se conseguirá cafés especiais com índices inferiores a 95%. Sendo assim, ter plantas com bom índice de maturação, 80% de frutos no estádio cereja, deve ser encarado apenas como o ponto de partida para iniciar os trabalhos, nunca uma meta. Outro ponto fundamental, frutos, ainda que tenham a mesma origem, se eles amadurecem em épocas diferentes, não devem ser misturados em um lote único. Há trabalhos científicos que demonstram que o brix – medida indireta de sólidos solúveis, principalmente açúcares – dos frutos cereja no início da safra, para uma mesma planta ou talhão, tem valores diferentes. E isso pode influenciar na qualidade final e seus atributos. 3. Lavar os frutos - além de retirar sujidades superficiais dos frutos, o processo de lavagem ajuda a eliminar os famosos "boias", que podem ser resultado de frutos mal granados (apenas uma semente ou chochos), brocados, defeituosos e até secos (sobremaduros). Por meio do princípio da densidade, se separa os frutos íntegros, cerejas, verdoengos e verdes dos demais. Uma dica interessante, os frutos que boiam, porque estavam secos ou com apenas uma semente, dependendo das condições climáticas, podem apresentar boa qualidade. Sendo assim, podem ser beneficiados de forma diferenciada dos “defeituosos”. Para tanto, seria interessante ter uma mesa densimétrica. 4. Selecionar os frutos perfeitos - os frutos cereja são o princípio básico da qualidade de bebida. Como nem toda colheita é perfeita ou seletiva, se recomenda a catação manual dos frutos verdes remanescentes. Isso demanda mão de obra, mas pode ser viável para cafés com foco em mercados diferenciados ou concursos. O processo manual e mais artesanal é excelente e pode produzir microlotes excepcionais, mas são limitados pela capacidade de escala. Para aumentar esta produção de cafés especiais e diferenciados, é necessário o investimento na seleção mecânica. Atualmente, os equipamentos mais conhecidos são os de via úmida e as seletoras que utilizam processamento de imagens e inteligência artificial. Elas são consideradas ecológicas, não usam água e não geram resíduos. Estão se popularizando pela praticidade e incremento de resultados. Mas, ainda é considerado um investimento de alto custo, algumas centenas de milhares de reais. 5. Escolher o processamento - se baseia na realidade ambiental, tecnológica e o perfil sensorial que se deseja atingir. De forma geral, a escolha passa por duas opções básicas e suas variantes: via úmida ou via seca. A via úmida exige o uso de equipamentos como lavador/separador, despolpador e desmucilador (opcional). A via seca se dá sem processamento e os frutos vão íntegros à etapa de secagem. Obviamente, é mais fácil trabalhar a qualidade do café por meio dos equipamentos de via úmida. O sucesso da via seca está na homogeneidade de maturação das plantas e na capacidade de mão de obra. Mas, de forma geral, tem limitação de escala e maiores custos. Normalmente, a bebida do café de via úmida tem aspecto suave, leve e muito limpo. Já, a via seca, proporciona bebida marcante e adocicada. 6. Fermentar ou não fermentar? Qualquer que sejam os processos escolhidos: natural, despolpado, desmucilado, descascado ou fermentado, eles não são melhores entre si. Cada um agrega características diferentes ao perfil sensorial natural e intrínseco do fruto. Os atributos sensoriais de cada processo, que também podem modificar as características físico-químicas dos grãos (sementes), podem trazer exoticidade e singularidade à bebida. A apreciação e valorização dessas nuances varia com o mercado, valores culturais do consumidor e também se modifica com o tempo. Atualmente, a maior acidez e percepção de doçura, que são obtidos no processo de fermentação positiva, têm sido muito valorizado. Com "status de novidade" entre os antenados da cadeia de transformação, tem conquistado júris de concursos. Já vimos esse filme antes, não …? Houve um tempo em que os cafés obtidos por via úmida eram muito mais valorizados que os naturais. O fato é que todos os processos mencionados, quando realizados com respeito às boas práticas agronômicas, são tecnicamente especiais, o resto é questão de gosto. Para os cafés canéforas, os processos de fermentação positiva, sendo os anaeróbicos mais comuns, têm sido muito bem aceitos. É conhecido que os Robustas Amazônicos Finos, naturalmente, têm corpo agradável e marcante, doçura presente e acidez sutil, além das nuances de castanhas, caramelo e chocolate. A fermentação positiva ou controlada, tem agregado acidez a estes cafés, o que tem deixado a bebida muito equilibrada e com aspecto mais brilhante. Independente da preferência individual do consumidor, se pode dizer que os cafés de fermentação positiva e outros processos trazem ainda mais diversidade à cafeicultura. De certa forma, esta nova onda de processos de pós-colheita, vem para destacar o quanto a ciência pode transformar realidades, seja no campo ou na cidade. E serve para demonstrar que “o saber fazer” tem conquistado uma participação cada dia mais importante na determinação do “terroir” de uma região. É incrível como as tecnologias de pós-colheita comprovam como se pode extrair diversidade sensorial em um único lote de frutos. Definitivamente, não há espaço para marasmo e rotina no campo. Entretanto, há de se salientar que o desenvolvimento de novas técnicas de fermentação deve estar atrelado à pesquisa científica. Isso evitará menor chance de erros e a produção de grãos que podem trazer riscos à saúde do consumidor. Processos fermentativos equivocados, ao invés de agregar aspectos sensoriais desejáveis à bebida, podem proporcionar um ambiente favorável à proliferação de microrganismos, que têm como resultado do seu processo metabólico, toxinas que podem causar danos à saúde humana. Ser saudável, nutracêutico – com valor nutricional e que proporcionam também benefícios para a saúde – e seguro também são atributos de qualidade. 7. Secagem - qualquer que seja o método se secagem escolhido, existe um princípio básico: Quer produzir um café verdadeiramente especial? Esqueça os grãos, produza sementes! Isto quer dizer que a manutenção da viabilidade do embrião deve ser perseguida em cada etapa de produção. Para isso, a secagem deve ser lenta e gradual. Se possível, a secagem deveria ser realizada à meia sombra. Tendo a temperatura de 35°C como alvo, aceitando-se o intervalo de 35°C a 45°C. Este intervalo é naturalmente alcançado em secadores solares em diversas regiões do país. O uso de cobertura que proteja o café de eventuais chuvas e umidade noturna é bem-vindo. Além disso, as camadas devem ser o mais fina possível e os frutos e sementes precisam ser constantemente movimentados. O processo de secagem natural é muito tradicional, extremamente indicado para a agricultura familiar de pequena escala e possui grande diversidade de opções: estufas, pátios cimentados, terreiros suspensos, sendo o último considerado referência para cafés especiais. Independente da escolha, todos seguem o princípio do uso da energia solar, circulação natural de ar e a proteção da umidade externa. É um processo lento de secagem que pode variar de uma a três semanas, de acordo com a estrutura e condições ambientais. Mas, também é possível produzir cafés especiais por meio de secadores mecânicos. Para tanto, é necessário atentar que a temperatura ideal de secagem se mantém a mesma (35°C a 45°C). Também é importante que o ar aquecido que trafega entre os frutos e sementes não carregue fuligem, fumaça e outros resíduos do processo de combustão. O famoso e tão necessário fogo indireto. Infelizmente, apesar de extremamente práticos e de possibilitar a secagem rápida de grandes volumes de café, alguns encaram o processo como se fosse uma corrida. Chegam a utilizar altíssimas temperaturas (acima de 200°C) e finalizam o processo em menos de dez horas. Para se ter uma noção, a expectativa é que sejam necessárias entre 48 e 72 horas para secar cafés especiais. Obviamente, o tempo pode variar um pouco de acordo com o mecanismo escolhido e a umidade inicial dos frutos. Alguns cafeicultores utilizam mecanismos, tipo centrífugas, que retiram a umidade superficial do café antes de levá-lo ao secador. Em resumo, se o processo de secagem fosse uma corrida, ganharia quem chegasse por último. Alternativas de terreiros secadores solares para a produção de cafés com qualidade Como fazer terreiro suspenso para secagem do café 8. Armazenagem e beneficiamento - ao finalizar a etapa de secagem o cafeicultor praticamente cumpriu a sua tarefa. O que resta agora é preservar a qualidade conquistada até o momento da comercialização ou torra. Para isso, existem alguns princípios básicos: o ambiente deve ser seco (umidade próxima a 60%), temperatura amena (entre 20°C e 25°C), limpo, livre de insetos, roedores e sem a presença de qualquer animal doméstico. Os frutos podem ser armazenados em coco, no caso dos cafés naturais, e em pergaminho, para os cafés provenientes de via úmida. Mas, por questão de espaço ou praticidade, também pode ser guardado já beneficiado. Existem diversos tipos de embalagens permeáveis, semipermeáveis, impermeáveis e algumas que até prometem maior preservação da qualidade. Seja qual for a escolhida, devem ser novas, limpas e codificadas de acordo com a rastreabilidade de cada lote. Deve-se evitar o contato das sacas com o piso ou paredes. Não raro, cafeicultores já perderam cafés espetaculares, ganhadores de concursos, por equívocos na armazenagem. O ideal é que o período de armazenagem se estenda por, pelo menos, 15 dias, para então o produto ser beneficiado. Pois, nesse período, ocorre a estabilização de transformações químicas e de propriedades físico-químicas associadas à qualidade de bebida. É importante frisar que, por melhores que sejam as condições de armazenamento, os cafés vão perdendo a intensidade de seus atributos ao longo do tempo. Então, é de se esperar que cafés de safra passada, ainda que mantenham características agradáveis e se enquadrem como especiais, possivelmente não têm a mesma potência dos de safra nova. Uma dica importante fica para os cafés submetidos à fermentação positiva. Apesar de o entendimento completo dos processos físico-químicos ainda serem objeto de estudo, se tem observado, na prática, que os cafés fermentados tendem a se estabilizar em umidades inferiores a 10%. Sendo assim, para evitar perdas no momento de beneficiamento dos grãos, principalmente para os robustas de peneira alta, se recomenda não esperar muito para beneficiar os cafés armazenados. Novos caminhos para diversificar a qualidade São muitos os caminhos que levam à qualidade. Mas, todos têm em comum o respeito ao alimento e o capricho. Os cafeicultores brasileiros já perceberam que o país não é apenas um produtor de commodities. E, para manter e ampliar a sua participação no mercado mundial, que já é de 40%, precisa continuar evoluindo na qualidade do seu produto. É preciso garantir que o alimento que chega à mesa do consumidor seja agradável, prazeroso, nutritivo e, principalmente, saudável. Isto quer dizer, livre de contaminantes químicos, impurezas e micotoxinas. Somos acostumados às frases como: "Os fins justificam os meios!" Mas, no caso dos cafés especiais, os meios justificam o fim. Nesse caso, cabe aí outra frase bastante conhecida e que deveria ser seguida por toda a cadeia: "Ame o próximo como a si mesmo!" O produtor que segue este princípio não vai querer entregar nada menos que o seu melhor. E o consumidor, por sua vez, vai se sentir feliz em valorizar de forma justa este trabalho de amor. Para quem chegou até aqui, ficam algumas dicas extras para dois processos de fermentação positiva que podem ser úteis: 1. Apesar de existirem indícios de que a fermentação possa melhorar o aspecto sensorial dos cafés verdes, seja por possibilitar o despolpamento dos frutos, ou mesmo, diminuir a adstringência da bebida, o segredo está nas características intrínsecas dos frutos maduros. O café de qualidade e as características finais da bebida começam no fruto cereja. 2. O método conhecido como “sprouting process” ou “bombona” tem alguns protocolos específicos para o café robusta. Os frutos perfeitos e lavados vão diretamente para a bombona, se faltar um pouco para encher, não tem problema. Atenção com a vedação e com o posicionamento correto da válvula “airlock” ou da mangueira conectada à garrafa pet com água. A bombona só deve ser aberta no momento final do processo fermentativo. Segure a curiosidade, não a abra antes do tempo. Para cafés Robustas Amazônicos, o tempo de fermentação pode variar de dez a 20 dias. Normalmente, aos dez se obtém um padrão mais suave na bebida, lembrando frutas secas, espumantes e florais. Já aos 20 dias, o perfil fica mais intenso e com aroma e sabor marcantes, que lembram vinho, amarula e licor. 3. Apesar de a maioria dos processos de “bombona” utilizar frutos cereja íntegros, pode ser obtido excelente resultado utilizando-se frutos descascados. Mas, é preciso manter a mucilagem que envolve as sementes. Isso pode facilitar muito a produção de lotes maiores de cafés fermentados, pois a seleção manual dos frutos envolve um trabalho intenso. 4. Existe a possibilidade de usar leveduras comerciais para induzir um processo fermentativo, algumas vezes com sucesso. Também existem alguns grupos de pesquisa, selecionando microrganismos específicos para o processo de fermentação controlada do café. Mas, ainda há muito a evoluir se levarmos em consideração as variações de espécies e ambientes da cafeicultura brasileira. Na dúvida, é melhor o cafeicultor trabalhar a fermentação se beneficiando da microbiota local e endofíticos – microrganismos que vivem em associação positiva com as plantas do café. Os cuidados de higiene e os protocolos anaeróbicos – sem presença de oxigênio – têm sido suficientes para proporcionar um ambiente favorável à fermentação positiva. Também existem alguns processos, às vezes controversos, que utilizam aditivos como frutos e especiarias. Mas, ainda existe muito empirismo nesse processo, melhor aguardar estudos mais conclusivos e se dedicar aos processos já consagrados. 5. O fluxo de ar no “airlock” ou garrafa pet é um indicativo de que o processo está ocorrendo a contento. Normalmente, ocorre nas primeiras 24 horas, mas a intensidade vai depender de inúmeros fatores ambientais e genéticos. 6. Ao finalizar o prazo do processo fermentativo na bombona, os frutos ou sementes devem ser escoados e levados para o processo de secagem, que devem seguir as mesmas regras já mencionadas. A expectativa é que o café tenha aromas agradáveis como de frutas secas, vinho e garapa. Aromas estranhos e duvidosos podem indicar algum equívoco no processo que pode ter levado à fermentação indesejada como acética e butírica. Caso isso ocorra, estes cafés são candidatos ao descarte. Pois, podem apresentar riscos à saúde do consumidor. 7. Após a secagem, como se tratam de cafés muito aromáticos, é interessante armazenar em embalagens impermeáveis ou sacarias limpas envoltas em filmes plásticos que ajudem a preservar as características desejáveis desses cafés. A produção de cafés especiais, como pode ser visto, envolve muitos conceitos simples, mas que provém de uma complexidade de parâmetros científicos. O cafeicultor, antes de submeter sua produção à uma nova prática agronômica, deve consultar um engenheiro agrônomo ou especialista da área. Tanto a Embrapa Rondônia como a Emater-RO dispõem, em seus portais na internet, inúmeras informações em vídeos e documentos técnico-científicos que podem subsidiar o agricultor para a escolha do processo de colheita e pós-colheita que melhor se adequam à sua realidade e objetivos. Como fazer fermentação positiva do café - método o "sprouting process" ------------------------ *Enrique Anastácio Alves é doutor na área de Engenharia Agrícola e, desde 2010, atua como pesquisador A na Embrapa, nas áreas de Colheita, pós-colheita do café e qualidade de bebida. Contato: enrique.alves@embrapa.br.