Cajuína vegana e farinha da amêndoa do coco babaçu, além de um jogo de tabuleiro sobre a cultura de Icó (CE), desenvolvidos por pesquisadores do Laboratório de Criação da Escola de Gastronomia Social Ivens Dias Branco (EGSIDB), foram apresentados na III Mostra de Gastronomia Social e Cultura Alimentar. O evento ocorreu em 21 e 22 de março, em Fortaleza (CE), e contou com palestras, aulas-show e oficinas. Os produtos, que valorizam a cultura alimentar, são resultados das formações realizadas pela Escola em Fortaleza e no interior do Ceará. Os programas de orientação para o desenvolvimento dos produtos e projetos contaram com mentoria de especialistas da Embrapa. Por meio de um acordo de cooperação técnica firmado com a EGSIDB, a Embrapa Alimentos e Territórios (Maceió, AL) vem apoiando as ações de pesquisa, desenvolvimento e inovação (PD&I) em alimentação, gastronomia, turismo e desenvolvimento territorial. As pesquisas desenvolvidas na 5ª edição do Laboratório de Criação têm o potencial de valorizar a produção de pequenos produtores, contribuindo na criação e qualificação de produtos e nas estratégias de valorização para o mercado. “As ações do Laboratório partem da compreensão de que a cultura alimentar precisa ter seu consumo estimulado para gerar o repasse dos saberes tradicionais, a geração de renda para o produtor artesanal e a proteção sustentável dos territórios”, afirma Vanessa Moreira, coordenadora de Cultura Alimentar da EGSIDB, equipamento da Secretaria da Cultura do Ceará (Secult), gerida pelo Instituto Dragão do Mar (IDM). Uma versão vegana da cajuína São João foi criada pelo pesquisador, agricultor e produtor artesanal Silvanar Soares, do município cearense Aracoiaba. Além de estimular o turismo rural na comunidade da Lagoa de São João, o produtor foi inspirado a ampliar o acesso ao seu produto, inovando no processo de fabricação da tradicional bebida de caju. Com mentoria do pesquisador Edy Sousa de Brito, da Embrapa Alimentos e Territórios, Soares também teve a oportunidade de realizar análises laboratoriais e sensoriais do produto, gerando informações para o padrão técnico do rótulo, que teve uma identidade visual criada na Escola. “Tenho trabalhado com a cajuína há vários anos e me surpreendi com a iniciativa do Silvanar Soares. Ele foi questionado por um cliente se o produto era vegano. Como na clarificação do suco de caju é utilizada a gelatina, que é de origem animal, o cliente disse que não compraria. O projeto testou diferentes clarificantes de origem vegetal e no final conseguimos um produto que atendesse aos padrões químicos e sensoriais”, contou Edy de Brito. “Outro ponto importante é atuarmos em problemas reais dos produtores e vermos a solução tecnológica ser empregada imediatamente”, complementa o pesquisador. Em Barbalha, região do Cariri, Indra Nunes desenvolveu uma farinha do resíduo da amêndoa do coco babaçu aproveitando o resíduo do óleo, até então sem valor comercial. Em parceria com as mulheres quebradeiras de coco babaçu da comunidade dos Angolas, o processo aproveita integralmente o fruto e também gera um produto mais sustentável ao contribuir para a conservação das florestas e a manutenção de práticas tradicionais. A pesquisa teve mentoria da pesquisadora Guilhermina Cayres, da Embrapa Cocais, e do professor Harvey Villa, da Universidade Federal do Maranhão. A Sustância da Cultura Alimentar de Icó (CE) foi o tema da pesquisa da gastróloga Nayane Honorato, que contou com a mentoria da professora e jornalista Izabel Gurgel. O processo permitiu desenvolver rotas gastronômicas e criar um jogo de tabuleiro baseado na experiência de percorrer pontos históricos e gastronômicos da cidade, contribuindo com os registros do patrimônio cultural de Icó. A intenção é introduzir esse jogo na rede pública de escolas do município para que os alunos possam conhecer melhor a cultura local de forma lúdica e divertida. Com informações da EGSIDB