Autoria: BEZERRA, V. S.; DAMASCENO, L. F.; FREITAS-SILVA, O.; CABRAL, L. M. C.

Resumo: Captação da água e limpeza do local de processamento de açaí: qualidade da água; limpeza da amassadeira, dos equipamentos e de utensílios utilizados na batedeira. As etapas do processamento de frutos de açaí: 1ª etapa ? Recebimento dos frutos; 2ª etapa ? Seleção/peneiramento/catação; 3ª etapa ? Lavagem; 4ª etapa ? Sanitização dos frutos com cloro; 5ª etapa ? Enxágue; 6ª etapa ? Branqueamento; 7ª etapa ? Resfriamento/Amolecimento com água clorada; 8ª etapa ? Despolpamento; 9ª etapa ? Medição/Envase; 10ª etapa ? Refrigeração/congelamento. Considerações finais.

Ano de publicação: 2017

Tipo de publicação: Folhetos

Unidade: Embrapa Amapa

Palavras-chave: Açaí, Euterpe oleracea Mart, Higiene de alimento, Processamento, Segurança alimentar