Chef de cozinha Ana Luiza Trajano contribui com experiências em pesquisa há 15 anos na culinária brasileira No início desta sexta-feira (10) fria e ensolarada, teve início o dia dedicado ao I Seminário de Gastronomia e Pesquisa, na Embrapa Clima Temperado (Pelotas,RS), que reuniu especialistas em Gastronomia, como chefs de cozinha, universitários e professores da área, pesquisadores da Embrapa e técnicos da Emater/RS. Todos refletindo sobre A Pesquisa como alicerce para uma mudanção de percepção da cozinha brasileira. O evento integra a programação do Festival de Gastronomia da Fenadoce 2016, que se encerra neste domingo (12) e também se insere numa das atividades do programa Embrapa Portas Abertas, da unidade de pesquisas local. O I Seminário teve o objetivo de discutir como a pesquisa pode ser inserida no contexto gastronômico e de que forma estas áreas podem se somar. Por isso, foram convidados diversos cursos de gastronomia do estado do RS e do País, que foram representados pela presença de mais de 200 participantes vindos da Uniritter, Unisinos, PUCRS, UFPel, UCPel, IFSul/Farroupilha, Pelotas e IFSul-CEPT-UTU, da Universidade del Trabajo del Uruguay, de Santana do Livramento, UFCSPA, SENAC Porto Alegre e São Paulo, Agapan, Emater/RS, Vigilância Sanitária de Pelotas, Secretaria de Desenvolvimento Rural, Embrapa Trigo (Passo Fundo,RS) e Movimento Slow Food, do Rio de Janeiro. A coordenadora do Festival de Gastronomia, Jussara Dutra, falou em ser a primeira vez que se houve falar em um evento de Gastronomia especificamente voltado à pesquisa, portanto, um momento importante e histórico. "Nossa intenção é fazer com que a Gastronomia seja enxergada, através da pesquisa e que seja uma forma de recuperar a memória coletiva da cultura alimentar", comentou Jussara. O assessor da Pró-reitoria de Extensão da UFPel, Valdecir Ferri, sinalizou que é um momento de discussão sobre qual a alimentação que a população merece e, de estar atento, ao que chega como resultado final, ou seja, o que vai no prato do cidadão. Para o chefe-geral, Clenio Pillon, o Seminário vem a contribuir com os desafios da pesquisa agropecuária, em apresentar produtos alimentares que preservem o conceito do que é alimento, ligado à antropologia, mudanças climáticas, sustentabilidade, geração de valor, bem-estar e conexão entre nutrição e saúde. "Ter um olhar de quem produz o alimento, o processo pelo qual é realizado, de onde vem o alimento, isso traz todo um diferencial", diz Pillon. A primeira atividade foi a palestra da chef nacional Ana Luiza Trajano, professora de Gastronomia do SENAC/São Paulo, que há 15 anos se debruça em estudar e defender o uso de ingredientes brasileiros na comida diária do cidadão. A fala dela foi dedicada à Cozinha Brasileira e seu lado Social. A chef trouxe elementos históricos, culturais, antropológicos, empreendedores, e até filosóficos. "Eu digo não àquilo que não faz parte da minhas convicções e minha defesa de trabalho pelos produtos de origem brasileira, minha provocação a todos é: o que a cozinha pode transformar?", disse. Ana Trajano, reconhecida nacionalmente pela Gastronomia, vinda do interior de São Paulo, enfatizou que a maior riqueza é valorizar a nossa cultura, a sua cultura, inclusive, ousou a desafiar o povo de Pelotas a empreender na formação e oferta de uma casa de charque, com todo o processo de curamento de carnes como no passado. "Isso é um grande tesouro, que o povo daqui tem, podendo incluir o ambiente das Charqueadas", lembrou. Entre muitas colocações, ela trouxe exemplos próximos de quanto a cozinha brasileira e local está distante do cotidiano das pessoas. "Você não toma mais aquele café coado, só de máquina?! Você espera que lhe ofereçam um suco feito com frutas locais e não vindo de São Paulo?", apontou Ana. Mas, ela ainda ensinou: "casas que cozinham são mais felizes!" e confirmou seu retorno a Pelotas: "este ano, ainda, irei usar o espaço da Estação Experimental de Cascata da Embrapa, onde estão concentradas as pesquisas em Agroecologia, para usufruir de produtos locais em novas receitas". Mostra de Tecnologias da Embrapa O saguão da sede da Embrapa foi dividido em quatro nichos, os quais foram denominados de: Cozinha Mediterrânea do Pampa, Cozinha Brasileira, Sociobiodiversidade e Frutas e Saúde. A Cozinha Mediterrânea do Pampa reuniu o trigo, o azeite de oliveiras, o leite e o vinho. A pesquisadora da Embrapa Trigo (Passo Fundo, RS), Eliana Guarienti falou da origem e trajetória do trigo e da importância dos usos tradicionais e antigos corresponderem ao atual uso do trigo. O pesquisador Rogério Jorge, falou sobre a iniciativa do laboratório de azeite, nas dependências da unidade de Pelotas, que completa seis anos, e destacou as quatro variedades de azeite, duas que contém mistura de outras cultivares de oliveira e duas monovarietais que são produzidas pelo laboratório. O analista Rogério Dereti, da Embrapa Gado de Leite (Juiz de Fora,MG) falou da importância do leite e do projeto Transferência de Tecnologias para Produção de Leite para a Cadeia Produtiva do Leite, Protambo, realizado em várias regiões do RS. Produtores também foram representados por. Amilton Strelow e Fábio Bender, da Cooperativa Mista dos Pequenos Agricultores da Região Sul Ltda(Coopar), onde mostraram os derivados lácteos com destaque ao Queijo Mussarela, premiado como melhor queijo no 1º Concurso Estadual de Queijos 2015. O pesquisador convidado da Embrapa Uva e Vinho (Bento Gonçalves,RS) Alexandre Hoffmann vinculou os produtos oferecidos aos participantes, como vinhos e espumantes, aos processos tecnológicos desenvolvidos na região da Serra do RS. A bancada com a temática de Cozinha Brasileira juntou variedades de feijões, milhos e cebolas, oriundos de resgate crioulo, e mais, a diversidade de batatas branca e cana-de-açúcar. O pesquisador Irajá Antunes falou sobre as sementes crioulas a pesquisadora Daniela Leite destacou o trabalho de resgate, conservação e caracterização de variedades crioulas de cebola, a analista Cândida Montero, falou do manejo da cultura da cana-de-açúcar e sua adaptação na região Sul e da agregação de valor a partir da multiplicidade de produtos gerados como o açúcar mascavo, a cachaça e o melado. Na mesa da Sociobiodiversidade foram apresentadas a diversidade e usos da pimenta, o resgate de uma enorme quantidade de variedades, todas crioulas, que compõem um Banco de Germoplasma de Pimentas da Embrapa, assim como, uma variedade de abóboras utilizadas para agregar valor a propriedades e a renda de produtores rurais. E ainda, a apresentação de cultivares de batata-doce, de diferentes cores e texturas e com objetivos culinários diferenciados. Além é claro, da cultivar BRS Fepagro Viola voltada à produção de etanol. Durante a visitação a este espaço os participantes aprenderam sobre a localização do ardido da pimenta e como se experimenta. Também foi indicado como fazer a escolha de uma batata-doce mais doce: "Você dá uma quebradinha na ponta do tubérculo, se ela quebrar de imediato é por que é bem doce", ensinou a engenheira agronôma Andrea Becker, da Embrapa Produtos e Mercado, escritório de Capão do Leão,RS. A mesa dedicada às Frutas e à Saúde mostrou uma representatividade de frutas tradicionais e nativas. Entre morangos, pêssegos, laranjas, bergamotas, figos e goiabas, se destacavam os araçás, amora-preta, pitanga, mirtilo e sucos de uva e maçã. "A nossa contribuição está em auxiliar os melhoristas na tomada de decisão de qual o material mais apropriado para lançar ao mercado", disse a pesquisadora Márcia Vizzotto ao destacar o ponto de vista nutracêutico das frutas. Segundo ela, a preocupação está em ressaltar as características de saúde das frutíferas como, por exemplo, que a pitanga tem três vezes mais vitamina A do que a cenoura; e a goiaba, cinco vezes mais vitamina C do que a laranja. O pesquisador Alexandre Hoffmann serviu sucos diferenciados pelo fato de apresentar sucos com variedades ricas em antocioninas como a BRS Violeta e a apresentação do processamento do suco de maçã de forma polposa, o que concentra maior presença de fibras. O evento encerrou com a apresentação dos diferentes representantes dos cursos de gastronomia do estado, mostrando suas identidades e ações e com a palestra Resgates e Resistências de Tradicionais Culturas Alimentares por Rodrigo Cotrim de Carvalho, representante do Movimento Slow Food Brasil.