Pesquisa da Embrapa em parceria com instituições públicas e privadas mediu o uso de água em diferentes indústrias de processamento de pescado do País. O trabalho mostrou que é possível reduzir significativamente a quantidade de água utilizada. Isso depois de mudanças físicas e da adoção de medidas de minimização desse consumo. Em uma das indústrias destinada ao processamento da tilápia, o consumo hídrico caiu quase pela metade. “Nos entrepostos que apresentam a etapa de depuração previamente ao processamento, é possível a redução do uso de água fresca em grande percentual”, explica Danielle de Bem Luiz, engenheira de alimentos da Embrapa Pesca e Aquicultura (TO) e coordenadora da pesquisa. A especialista ressalta, no entanto, que esse resultado não ocorre em todas as empresas, como é o caso das que processam peixes oriundos da pesca, por exemplo. “Nesses casos, mesmo que em menor proporção, a redução ainda pode ser significativa de, no mínimo, 10%”, informa. No caso da indústria que processa tilápia, antes do processamento há uma fase de depuração, quando se usa água potável para eliminação de odores ou sabores desagradáveis. A empresa analisada apresenta produção diária média de filé de peixe fresco ou congelado de 7,6 toneladas, representando um rendimento de cerca de 30% do peso total dos peixes, considerado dentro dos padrões. Os números referem-se ao período de junho a novembro de 2014. Após o pré-processamento e depois da depuração, seguem-se as fases de insensibilização com gelo, sangria, lavagem, descamação, descabeçamento / evisceração, filetagem, remoção da pele, embalagem e expedição. Foram propostas intervenções de ordem física nas estruturas de processamento e sugeridas possibilidades de minimização do uso de água em diferentes fases. Várias dessas recomendações foram adotadas. Um exemplo empregado na fase de sangria foi a troca do fluxo contínuo de água pelo uso por determinado período, sistema conhecido por batelada. Outra medida implementada foi a instalação de bicos dosadores de pressão no salão de processamento e limpeza interna. O consumo hídrico diário da indústria de pescado estudada caiu de 457 m³ para 386 m³, após as intervenções físicas, e poderia chegar a 235 m³, caso fossem empregadas outras possibilidades de minimização sugeridas. Em porcentagem, são 15,5% de economia com a execução das intervenções e 48,6% menos gastos com a adoção das demais recomendações dos pesquisadores. Um dado que chama atenção refere-se à fase de depuração. Está em andamento uma tese de doutoramento na Universidade Estadual Paulista (Unesp) em que se estuda a possibilidade de tratar 100% do efluente dessa fase, o que levaria a seu total reúso, eliminando-se, assim, gastos com água na depuração. Danielle relaciona uso de água à geração de resíduos, citando práticas da chamada “produção mais limpa” como importantes na redução de impactos ambientais nas indústrias processadoras de pescado. “Como efluente é um resíduo que deve ter sua emissão reduzida, devem-se aplicar práticas para minimizar o uso de água no processamento sem comprometer a qualidade do produto final”, recomenda a especialista. Entre essas boas práticas, a engenheira de alimentos enumera as de manipulação, de fabricação e de higiene do ambiente, o reúso e a reciclagem de água e mudanças no processo produtivo, buscando usar menos água ou mesmo eliminar seu uso, como no caso da evisceração a vácuo. Processamento industrial A professora Elisa Ponsano, da Faculdade de Medicina Veterinária da Unesp, campus de Araçatuba, que participou da pesquisa frisa a importância do trabalho. “Qualquer processo só pode ser melhorado se for conhecido. Por isso, este primeiro estudo com tilápias feito no Brasil tem uma importância fundamental, pois permitiu caracterizar o processamento industrial dessa espécie no que se refere aos pontos de geração de efluentes, às quantidades geradas e à sua composição. A partir daí, será possível o estudo de formas de minimização da geração dos efluentes, que poderão ser alcançadas a partir de práticas de otimização do processamento e de reutilização das águas residuárias”, ressalta. A equipe da Unesp ficou responsável pela caracterização do efluente gerado por um dos frigoríficos participantes, localizado na cidade de Promissão (SP) e processa tilápia. “A quantificação do efluente produzido nas atividades de abate e processamento foi realizada no estabelecimento e a caracterização do material foi feita no Laboratório de Análise de Alimentos da faculdade”, conta Elisa. Além da professora, participaram alunas de iniciação científica e doutorado. A Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) também participou do trabalho. Na Unidade fluminense, sob a coordenação de Angela Furtado, pesquisadora da área de processamento térmico de alimentos, foram feitos estudos em um entreposto comercial de pescado situado naquele estado. Normalmente, não há caracterização dos efluentes gerados em cada etapa do processamento; nessa pesquisa, porém, foram estudados os efluentes em todas elas. “Destaque pode ser dado aos efluentes da filetagem do salmão eviscerado fresco para obtenção de filé. Por conterem elevados teores de nitrogênio, demanda biológica de oxigênio e sólidos voláteis, indicativos de alta carga proteica, esses efluentes são uma potencial fonte para aproveitamento”, relata Angela. Outra ação promovida no Rio de Janeiro foi a coleta de dados quantitativos referentes a resíduos sólidos gerados no processamento de duas espécies: a Salmo salar L. (salmão do Atlântico) e a Coryphaena hippurus (dourado-do-mar). Características físico-químicas e nutricionais passaram por análise buscando uma possível futura aplicação. Angela explica que, “no caso da utilização dos resíduos sólidos do processamento de pescados como coprodutos, as empresas interessadas devem estar conscientes da necessidade da implantação de linhas específicas para o seu processamento e de um rigoroso programa de boas práticas de fabricação, de rastreabilidade e de análise de perigos e pontos críticos de controle de forma que seja garantida a segurança no seu consumo.” Publicações Danielle de Bem relata que o projeto gerou dissertações e teses, além de diversas publicações técnico-científicas. “O ‘Plano de gestão hídrica e de resíduos para indústrias processadoras de pescado – foco em peixe’ apresenta modelo de gerenciamento hídrico industrial e de resíduos de processamento de peixe aplicável a entrepostos brasileiros de todos os portes”, afirma a especialista, anunciando a possiblidade de o plano ser publicado em formato de livro. Outra publicação programada é o ‘Processamento sustentável de peixes’. Segundo a engenheira de alimentos da Embrapa, “[Esse documento] apresenta um diagnóstico do processamento de pescado no Brasil, técnicas de produção mais limpa e estudos de caso no projeto para distintas espécies (atum, sardinha, tilápia, salmão, dourado, tambaqui e pintado) aplicando o modelo de gerenciamento hídrico e de resíduos proposto no documento anterior”, revela.