A equipe de pesquisa formada por representantes da Embrapa Pantanal, Centro de Pesquisa do Pantanal, Universidade Federal de Mato Grosso e Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul determinou, em projeto que elaborou formulações para produzir hambúrgueres, patês, defumados e outros processados de pescado pantaneiro, os processos, equipamentos e ajustes finos necessários para manter a qualidade e homogeneidade de alimentos que dependem de uma matéria-prima variável para sua produção. “As indústrias têm os produtos processados e padronizados para uma escala gigantesca, usando muitos peixes para produção em grande escala”, diz o chefe-geral da Embrapa Pantanal, Jorge Lara. “Hoje, se quisermos qualquer produto processado com uma vida de prateleira mais longa feito a partir de pescado do Pantanal, nós temos as formulações publicamente disponíveis para as pessoas poderem fazer. Essa foi uma grande inovação desse processo”. Etapas da produção Trabalhando com as características dos peixes do Pantanal, cuja carne e suas propriedades são influenciadas pela própria dinâmica do ambiente, os pesquisadores puderam detalhar os estágios necessários para se produzir alimentos processados de qualidade. “Os derivados da carne do peixe são divididos em algumas categorias. Uma delas utiliza processos físicos como calor, frio e trituração para gerar uma base com a qual se possa trabalhar. Temos também produtos feitos a partir da salga e defumação”, detalha Jorge. “Você pode defumar as carnes ou mariná-las – que é quando se acrescenta determinados sais que vão dar sabores característicos e aumentar um pouco a vida de prateleira desses produtos, dando a eles uma qualidade diferenciada. Os processos de se marinar e defumar a carne podem ser feitos separadamente ou combinados”. O chefe-geral descreve também um processo fundamental para a produção de diversos alimentos, como quibes, nuggets e hambúrgueres: a separação mecânica da carne. “Depois de filetarmos o peixe, sobra um pouco de carne residual – mesmo aquela que está presa ao esqueleto. Esse produto passa por um processamento em uma máquina conhecida como descarnadeira e ela gera o que a gente chama de CMS, carne mecanicamente separada. Essa é a base para diversos produtos, como o patê (que pode ser feito com CMS ou com carne in natura) e empanados em geral”. Equipamentos Para os interessados na produção dos alimentos processados de pescado, Jorge conta quais são os equipamentos necessários para realizar esse trabalho. “É preciso ter um equipamento chamado cutter, que é basicamente um dilacerador de carne - não é um liquidificador, mas tem o mesmo princípio de lâminas que cortam e emulsificam ao mesmo tempo. Nós também temos a descarnadeira, que basicamente é um sistema em que você coloca a carcaça do peixe e, através de pequenos ´tapas´, retira pedaços de carne em grande quantidade”. Além dos equipamentos necessários para o processamento da matéria prima, o chefe-geral afirma que é necessário ter disponível uma máquina de gelo, mesas de inox e uma serra-fita – “dependendo do tamanho do peixe, às vezes é preciso serrá-lo”. Para quem tiver interesse no processo, também é aconselhado que se tenha um defumador, que permite a produção em pequena escala, e alguns tanques de alumínio para fazer a marinação adequadamente. “Com isso, se consegue fazer bastante coisa”. Jorge ressalta que o investimento em equipamentos como esses pode ser feito por pequenos grupos de pessoas ou cooperativas que consigam aplicar de R$50 mil a R$200 mil inicialmente, dependendo da escala de produção pretendida e do mercado consumidor. “Muitas vezes é preciso fazer algumas adequações no prédio também. É uma atividade que pode gerar lucro a partir do médio prazo”.