Os produtos minimamente processados referem-se às hortaliças e frutas que passaram por etapas de lavagem, sanitização, descascamento, cortes e/ou abrasões de diferentes tipos para o preparo de porções prontas para o consumo. A qualidade desses produtos inclui uma combinação de atributos, como aparência, textura, sabor e aroma, bem como os aspectos nutricionais e de segurança, que determinam o seu valor para o consumidor. A contaminação e o crescimento microbiano em hortaliças minimamente processadas são uma grande preocupação, já que esses produtos são consumidos crus. As lesões das células das hortaliças durante o processamento facilitam o crescimento de microrganismos, os quais utilizam os compostos provenientes do rompimento celular para a sua nutrição. Desse modo, essas hortaliças cortadas mostram-se como fontes mais ricas de nutrientes para os microrganismos do que as hortaliças intactas, favorecendo, com isso, a sobrevivência e o crescimento microbiano. Elas também diferem das hortaliças inteiras quanto à sua fisiologia, uma vez que se comportam como hortaliças que sofreram danos, onde uma série de mudanças fisiológicas foi desencadeada, afetando a sua qualidade. Se, por um lado, a atratividade e a conveniência desses produtos podem vir a aumentar o consumo de hortaliças, de outro os potenciais riscos para a saúde associados à sua rápida deterioração requerem especial atenção. As técnicas usadas no processamento para diminuir a ocorrência de deterioração não eliminam completamente o crescimento de microrganismos deteriorantes e, ao mesmo tempo, criam oportunidades para o crescimento de agentes patogênicos humanos. Normalmente, esses patógenos não têm efeito direto na vida útil do produto, isto é, em sua durabilidade, mas a sua presença torna o produto nocivo à saúde humana. A contaminação das hortaliças pode ocorrer antes mesmo de serem recebidas nas agroindústrias para serem processadas. No campo, é comum a contaminação pela água de irrigação e solo, fezes de animais e manuseio durante a colheita e pós-colheita. Já na agroindústria, geralmente ocorre por equipamentos e utensílios contaminados na linha de processamento e pela manipulação do produto desde a pré-limpeza até a embalagem, setor não automatizado na maioria das agroindústrias no Brasil. O crescimento microbiano em produtos minimamente processados é influenciado pela temperatura, umidade relativa e composição gasosa da embalagem, bem como pela composição do produto (valor nutritivo, por exemplo), e pelo pH, que no caso das hortaliças é próximo à neutralidade, favorecendo o crescimento da maioria das bactérias transmitidas por alimentos. A manutenção de baixa temperatura durante o processamento das hortaliças, armazenamento e transporte do produto tem efeito crítico no controle das reações metabólicas e senescência dos tecidos e na inibição do crescimento microbiano. Visto que os produtos minimamente processados devem ser mantidos em temperaturas de refrigeração, os microrganismos psicrotróficos (0 a 10ºC), aqueles capazes de crescer em temperaturas mais baixas, como a Listeria monocytogenes, são os mais críticos. No entanto, caso haja abuso de temperatura durante o processamento e comercialização, os patógenos mesofílicos (15 a 45ºC) que eventualmente possam estar presentes, como a Salmonella sp. e Escherichia coli O157:H7, poderão crescer, já que as populações desses microrganismos permanecem viáveis mesmo em temperaturas de refrigeração. Os produtos minimamente processados geralmente exibem contagens altas de microrganismos deteriorantes, como as Pseudomonas, bactérias ácido-láticas e Enterobacteriaceae. As Pseudomonas são as principais entre os deteriorantes, pois são capazes de excretar enzimas que degradam a parede celular das hortaliças e, como consequência, causar exsudação de nutrientes. Quanto aos agentes patogênicos, os mais frequentemente associados aos minimamente processados são as bactérias Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Aeromonas hydrophila, Escherichia coli 0157:H7, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, parasitas como Giardia lamblia, Entamoeba histolytica e Ascaris spp., e vírus como o da hepatite A. Alguns surtos de intoxicação e infecção alimentar já foram atribuídos a esses produtos em vários países. Diversos tipos de tratamentos foram desenvolvidos para manter a qualidade dos produtos minimamente processados em níveis aceitáveis. A atmosfera modificada, isto é, a modificação da composição gasosa na embalagem (O2 reduzido e CO2 aumentado) tem mostrado bons eesultados em minimizar a atividade metabólica e controlar o crescimento microbiano. As soluções inovadoras na tecnologia de embalagens vêm contribuindo enormemente para a manutenção da qualidade dos minimamente processados, as embalagens perfuradas a laser e as ativas e inteligentes podem ser citadas como exemplos. O uso de sanitizantes como hipoclorito de sódio e dióxido de cloro são comumente usados. O tratamento químico com ácido cítrico, normalmente usado para redução de escurecimento enzimático, também exerce ação nos microrganismos, já que acidificam a superfície do tecido das hortaliças, dificultando o seu crescimento. No entanto, a eficácia desses e demais tratamentos utilizados para conservar os produtos é altamente dependente do uso de baixa temperatura. É importante ressaltar que a sanitização e os tratamentos utilizados para a manutenção da qualidade e para o controle microbiano durante o processamento mínimo não restabelecem a qualidade perdida no campo e no transporte das hortaliças e não eliminam por completo os microrganismos presentes, apenas reduzem a carga microbiana. Dessa forma, o cuidado com as hortaliças durante o seu cultivo é primordial. As boas práticas de manejo no campo, a higiene durante o processamento, a sanitização adequada e o uso de temperatura de refrigeração em todas as etapas, desde o processamento até a comercialização, são cruciais para a obtenção de um produto final seguro e com qualidade.