A Embrapa Mandioca e Fruticultura (Cruz das Almas, BA), Unidade da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Embrapa, vinculada ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, recebeu no dia 24 de agosto a visita de dois membros da equipe do restaurante Mandioca, recém-inaugurado na Vila Buarque, bairro da capital paulista. A chef de cozinha e proprietária Maria Eduarda Melo, a Madu, e o cozinheiro Rafael Rocha vieram em busca de mais conhecimento sobre a cultura, com foco na farinha de copioba. “As pessoas acham que é impossível montar um restaurante de mandioca porque pensam que ela só dá pra ser comida se for cozida ou frita. O que eu queria era exatamente mostrar para as pessoas a versatilidade dessa raiz”, pontuou.

A intenção da chef nesta viagem é mapear as especificidades da mandioca em diversas regiões do Brasil e mostrar o quão vasto é o número de possibilidades na culinária do uso desse alimento, presente na mesa do brasileiro, de Norte a Sul. Daí a decisão de procurar o pesquisador Joselito Motta, um dos mandioqueiros mais conhecidos do país, para ajudá-la nessa empreitada. “Demos o pontapé inicial agora. Não tinha uma pessoa melhor do que o Joselito para começarmos esse trabalho. Ele vai abrir muitos caminhos para a gente. Vamos fazer análise laboratorial de todas as farinhas, mapear farinha por farinha... E queremos compartilhar esse estudo com pessoas de outras regiões”, disse Madu, que é pernambucana, formada em Marketing e decidiu largar o ambiente de escritório para mergulhar no mundo da culinária, montando seu próprio restaurante.

Na Bahia, Joselito acompanhou a dupla em visita à unidade produtora de beiju na localidade do Cadete, zona rural de Cruz das Almas, à unidade de produção de goma fresca na localidade do Batatan, em Maragogipe, e a outra unidade que produz farinha de copioba, em Rio das Pedras, no mesmo município.

“Quando a gente fala de farinha de mandioca, existe um universo gigante a ser percorrido. Aqui no Recôncavo já existem muitas diferenças entre essas farinhas. Esse é o ponto principal da viagem. Ver que na mesma região se produzem muitas farinhas diferentes, conseguimos sentir isso na análise sensorial. Isso é muito interessante de ser estudado. E é muito gratificante também conhecer esses produtores, entender como eles fazem e entender a diferença entre as farinhas da mesma região”, afirmou a chef.

Texto: Caio Batista (estagiário)