A qualidade nas etapas de produção, de beneficiamento e de industrialização do café podem ser o diferencial para a sustentabilidade do agronegócio do café brasileiro. A consolidação do café brasileiro, tanto nos mercados tradicionais como nos emergentes, deve ser pautada pelos conhecimentos de suas características de qualidade e segurança. A torração é o processo que permite que os compostos aromáticos e os sabores, bem como outros atributos sensoriais, desenvolvam-se e se expressem na bebida final. No entanto, a torração excessiva, muitas vezes utilizada para mascarar a baixa qualidade dos grãos de café, pode ser responsável, também pela produção de substâncias potencialmente cancerígenas, como a acrilamida, que devem ser monitoradas, a fim de identificar seu ponto de surgimento ou até mesmo sua degradação durante o processamento do café. Foi claramente estabelecida que a principal via de formação de acrilamida em alimentos é a reação de Maillard, iniciada pela condensação do aminoácido asparagina e hidratos de carbono redutores. Portanto, a asparagina, considerado um dos precursores chave no mecanismo de formação da acrilamida, pode ser removida pela ação da enzima asparaginase. A partir dessa demanda, em projeto financiado pela FAPERJ, com parceria com a Empresa Novozymes e com a UNIRIO, foi avaliado o uso da asparaginase no processamento dos grãos verdes de cafés Arábica e Robusta, submetidos a diferentes graus de torra visando à redução do teor de acrilamida. A concentração da asparagina foi acompanhada e correlacionada com a formação da acrilamida. Foram quantificadas os teores da asparagina nas duas espécies de café e foi desenvolvido um processo para uso da enzima asparaginase visando diminuir a formação de acrilamida durante o processo de torração do café.