A produção artesanal de queijo destaca-se como uma importante atividade para a geração de renda de agricultores familiares em diversas regiões do país, como por exemplo, o Queijo Coalho produzido no Nordeste, o Queijo Colonial no Sul e, mais especificamente, os Queijos Minas Artesanais, da Canastra e do Serro produzidos em Minas Gerais. Porém, dentre os principais entraves relacionados à produção e comercialização no mercado formal, está a possibilidade (ou não) de conciliar exigências legais a esse tipo particular de produção de alimentos. Um dos principais pontos desse conflito diz respeito à qualidade microbiológica da matéria-prima (leite), pelo fato do uso de leite cru (não pasteurizado) em muitos casos. Além desse fator relacionado à segurança do produto final, pouco se sabe sobre os fatores microbiológicos e de composição do leite que conferem características próprias ao queijo produzido em determinados locais. Em outras palavras, além dos microrganismos patogênicos que podem estar presentes no leite, colocando em risco a segurança do produto final, também é importante identificar os microrganismos que conferem características organolépticas e sensoriais específicas do produto. Considerando que a produção de queijo artesanal, em muitas regiões do país, seja fundamental para a geração de renda para a agricultura familiar e que os principais entraves para a comercialização desse produto estão relacionados à segurança do alimento e a ausência de conhecimento sobre o modo de fabricação do produto, este projeto tem o objetivo de caracterizar o queijo artesanal produzido em municípios inseridos no Corredor Ecológico da Mantiqueira, bem como os sistemas de produção adotados pelos agricultores familiares e as características físico-químicas e microbiológicas do leite e do queijo produzidos. Nossa hipótese é que o sistema de produção adotado na região, o leite produzido e o saber-fazer local propiciam a produção de um queijo artesanal diferenciado, passível de futuras ações para a identificação de origem do produto. O conjunto de variáveis avaliadas e a combinação destas variáveis permitirão estabelecer a identidade do queijo artesanal. Além disto, a avaliação microbiológica e da composição do queijo durante o período de maturação é também uma contribuição científica relevante para a compreensão deste processo. Utilizando metodologias participativas foram selecionadas 50 propriedades localizadas nos municípios de Alagoa, Bocaina de Minas e Carvalhos. Nestas Unidades, está sendo realizado um levantamento de informações que fornecerá subsidio para a descrição detalhada do sistema de produção do leite e de fabricação do queijo da região. Concomitantemente são coletadas amostras de solo, água e leite cru para determinação das características físico-químicas (solo e água), CCS (contagem de células somáticas), CTB (contagem total bacteriana) e composição (leite) e microbiológicas (água). Dentre as 50 propriedades estudadas, foram selecionadas 10 representativas dos sistemas de produção local, para análises físico-químicas e microbiológicas complementares em amostras do leite cru, fermento, salmoura e queijos. Durante a execução do projeto serão realizados treinamentos em Boas Práticas de produção de leite e de fabricação do queijo, considerando o saber-fazer local. O retorno ao produtor da caracterização do seu sistema de produção de leite e do queijo, assim como a avaliação da qualidade de seu produto aliados ao treinamento em boas práticas indicarão os pontos fracos e fortes de seu processo produtivo possibilitando a tomada de decisão nas mudanças a serem implementadas, tendo em foco o saber-fazer. O processo metodológico adotado neste projeto poderá servir de subsidio para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e demais órgãos públicos estabelecerem políticas públicas relacionadas a diretrizes para a certificação e/ou concessão de indicação geográfica de queijos artesanais em outras regiões do país.