Hortaliças são constituídas, principalmente, por água e a perda de pequena quantidade desta substância prejudica a qualidade do produto. Hortaliças de folhas são comercializadas principalmente pela aparência externa relacionada ao frescor do produto. Não existem, até o momento, medições objetivas para aferição desta qualidade tanto para produto inteiro como processado, sendo que produtores e comerciantes utilizam mensurações subjetivas relacionadas à textura do produto, pressionando ou flexionando manualmente a hortaliça. O objetivo deste trabalho foi definir valores numéricos simples de qualidade dependentes da hidratação com métodos instrumentais para uso classificatório em processo de comercialização, para avaliação da cadeia produtiva e embalagens utilizadas. Para tanto foi utilizado o equipamento Wiltmeter®, desenvolvido na Embrapa Instrumentação, juntamente com outros métodos e sistemas tradicionais. As hortaliças de folhas utilizadas como modelo foram alface e couve. A metodologia procurou contribuir para maior eficiência do sistema com a definição de pontos críticos na cadeia de hortaliças onde ocorre a perda de qualidade com a identificação de sistemas e embalagens mais adequadas.