Author(s): NERES, L. S.; LOURENÇO JÚNIOR, J. B.; NAHUM, B. S.; SILVA, B. A.; SILVA, W. B.

Summary: Objetivou-se elaborar e avaliar as características sensoriais e custo de produção de leite de búfala fermentado, sabor acerola. O leite de búfala foi tratado termicamente (95 °C/5 minutos), resfriado a 45 °C e inoculado com 2,5% (v/v) de cultura láctica, seguido da adição de 35% (v/v) de calda de acerola a 55 °Brix. O derivado foi avaliado sensorialmente, após um dia de fabricação, por 50 provadores não treinados, em Belém, Pará. A maioria dos provadores era do sexo feminino, e ambos os sexos estavam na faixa etária de 16 a 65 anos. As notas para todos os atributos, cor, aroma, sabor e aceitação global, ficaram entre 7 - gostei regularmente e 9 - gostei extremamente. Quanto à intenção de compra, 71% dos provadores comprariam o derivado, 24% talvez comprassem e 6% não comprariam. A análise econômica indicou reduzido custo de produção do leite fermentado, R$ 0,20 (vinte centavos de real), para cada 100 mL. Esse derivado é viável de ser utilizado em Programas Especiais financiados pelo Governo, visando reduzir a fome de estudantes da rede pública, além de comunidades de baixa renda, pois é alimento de elevado valor nutritivo e baixo custo, inclusive passível de gerar renda e trabalho, através do incentivo à produção leiteira e à fruticultura regional.

Publication year: 2014

Types of publication: Journal article

Unit: Embrapa Eastern Amazon

Keywords: Agregação de Valor, Bubalino, Derivado lácteo, Fonte de nutrientes, Geração de renda, Tecnologia de alimentos