Autoria: MOREIRA, L. da C.; EIFERT, E. da C.; MAGNABOSCO, C. de U.; ROSA, A. J. de M.; FRAGOSO, R. da R.; SOUZA, F. M. de; LOPES, F. B.; GONZALEZ, R. D. S.

Resumo: A falta de padronização e de qualidade das carcaças ofertadas faz com que a carne bovina brasileira receba baixas remunerações, além da limitada expansão para novos mercados. Dessa forma, objetivou-se avaliar as características de peso ao abate, peso da carcaça e seus rendimentos de 68 bovinos machos da raça Nelore Mocho, inteiros, oriundos de uma população segregante para maciez da carne. Os animais foram abatidos ao apresentarem 5 mm de espessura de gordura e/ou 500 kg de peso vivo. Antes do embarque para o frigorifico, os animais foram pesados para obtenção do peso ao abate. Ao final da linha de abate, as meias carcaças foram pesagens individuais para obtenção do peso de carcaça quente e carcaça fria após resfriamento por 24 horas em câmara. O rendimento de carcaça foi obtido em porcentagem do peso da carcaça quente, em relação ao peso vivo ao abate. Cálculo similar foi realizado para rendimento de carcaça fria. Amostras desse músculo foram maturadas por sete dias para mensuração da força de cisalhamento (FC) por meio do aparelho de Warner-Bratzler shear force (WBSF). Foram, então, definidos dois grupos: baixo WBSF (FC≤3,5 kgf) e alto WBSF (FC>3,5 kgf). As médias foram comparadas por meio do teste Duncan a 5% de significância. Não foram observadas diferenças estatisticamente entre os grupos de baixo e alto WBSF, para peso ao abate, peso da carcaça e seus rendimentos. A seleção para a maciez da carne em bovinos Nelore Mocho não afetou as demais características de carcaça. Abstract: Although Brazil exports only 18% of its beef production, the lack of standardization and carcass quality has limited expansion into new markets. Therefore, we aimed to evaluate the characteristics of slaughter weight, carcass weight and dressing percentage of 68 intact male Polled Nelore (OB brand) cattle derived from a population segregating for meat tenderness. The animals were slaughtered with 5 mm of fat thickness and/or 500 kg live weight (LW). After slaughter, half carcasses were weighed and chilled at 0 to 2 °C for 24 hours, then re-weighed and measurements taken of pH, rib eye area (REA) and back fat (BF) at the 12th rib. Samples of the L. dorsi muscle were removed and aged for seven days for measurement of Warner - Bratzler Shear Force (WBSF). Two groups were then defined based on WBSF: low WBSF (≤ 3.5 kg) and high WBSF (> 3.5 kg). Hot (HDP) and cold (CDP) carcass dressing % were obtained as the percentages of hot (HCW, immediately following slaughter) and cold (CCW, after 24 hours at 0 to 2 °C) carcass weights in relation to live weight (LW) at slaughter. No differences were observed between Low and High WBSF groups with regard to LW, HCW, CCW HDP or CDP. Selection for meat tenderness in Polled Nellore should not affect carcass characteristics.

Ano de publicação: 2014

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Cerrados

Palavras-chave: Carne, Live weight, Peso vivo, Qualidade, Quality