Produção de carne mecanicamente separada a partir do resíduo da filetagem do salmão.
Produção de carne mecanicamente separada a partir do resíduo da filetagem do salmão.
Author(s): GÓES, L. C. D. S. de A.; FURTADO, A. A. L.; CARVALHO, M. H.
Summary: O presente trabalho teve como objetivo a elaboração de CMS a partir do resíduo da filetagem do salmão (Salmo salar), para ser utilizada como matéria-prima na fabricação de produtos emulsionados. Foram investigados os seguintes grupos de microrganismos: Coliformes a 45ºC/g, contagem máxima 102; Estafilococos coagulase positiva/g, contagem máxima 5X 102 e; ausência de Salmonela em 25g de alimento. Foram feitas análises do teor de aminoácidos da CMS e quantidade de Carotenóides. A CMS encontra-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação quanto às contagens de coliformes, Salmonella e Staphylococcus coagulase positivo. A quantidade de Astaxantina foi 4,0 mg/Kg, semelhante ao encontrado na literatura, 4 a 10mg/Kg. E quantidade de aminoácidos na CMS apresentou-se proporcional à encontrada na literatura. Pode-se concluir que a CMS do resíduo da filetagem do salmão apresenta qualidade microbiológica e nutricional, podendo ser utilizada na produção de produtos emulsionados.
Publication year: 2014
Types of publication: Abstract in annals or event proceedings
Unit: Embrapa Food Technology
Keywords: CMS de pescado, Produtos emulsionados, Salmo salar
Observation
Some of Embrapa's publications are published as ePub files. To read them, use or download one of the following free software options to your computer or mobile device. Android: Google Play Books; IOS: iBooks; Windows and Linux: Calibre.
Access other publications
Access the Agricultural Research Database (BDPA) to consult Embrapa's full library collection and records.
Visit Embrapa Bookstore to purchase books and other publications sold by Embrapa.