Autoria: RYBKA, A. C. P.; FREITAS, S. T. de

Resumo: No Semiárido brasileiro a irrigação permite a produção de diferentes espécies frutíferas como a bananeira (Musa spp.) Pacovan, e a vegetação natural da Caatinga gera frutos diferenciados, como o maracujá-do-mato (Passiflora cincinnata Mast). A mistura desses frutos na elaboração de doces foi avaliada neste trabalho com o objetivo de propor formulações que sejam aceitas pelos consumidores. Foram elaboradas seis formulações com variação das proporções entre as polpas, quantidade de sacarose, de pectina e de ácido cítrico. Foram analisados a acidez, o teor de sólidos solúveis e a textura dos doces. Também foi realizada a análise de aceitação e intenção de compra dos consumidores. A textura das formulações variou de 0,80 g a 183,65 g, a acidez de 1,58% a 2,72% de equivalentes em ácido cítrico e o teor de sólidos solúveis de 68% a 89%. Todas as formulações foram aceitas pelos consumidores, com notas médias maiores que 6,7 na aceitação global. A formulação 4 com textura intermediária, maior adição de sacarose e menor adição de pectina foi a formulação que recebeu maior porcentagem de notas de aceitação. Doces feitos a partir da combinação de banana ?Pacovan? e maracujá-do-mato têm forte potencial para comercialização.

Ano de publicação: 2014

Tipo de publicação: Folhetos

Unidade: Embrapa Semiárido

Palavras-chave: Agricultura Familiar, Análise sensorial, Banana Pacovan, Doce, Fruta tropical, Maracujá do mato, Musa Paradisíaca, Passiflora cincinnata, Processamento, Tecnologia de Alimento