Uso de albedo de maracujá na elaboração de barra de cereais.
Uso de albedo de maracujá na elaboração de barra de cereais.
Autoria: MATSUURA, F. C. A. U.; MATSUURA, M. I. da S. F.; MENEZES, H. C. de
Resumo: O mercado de barras de cereais tem crescido bastante nos últimos anos,ocorrendo, também, uma diversificação dos ingredientes utilizados. As fibras consistem em importante componente dessas barras e alguns resíduos vegetais, como o albedo de maracujá, possuem alto teor de fibras, inclusive solúveis, como a pectina. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade do aproveitamento do albedo de maracujá em formulações de barras de cereais, buscando-se desenvolver um produto com maior teor de pectina, adequada aceitação sensorial e seguro. As barras foram processadas manualmente (mistura, deposição e laminação), utilizando, além de ingredientes tradicionais (xarope de açúcar invertido, xarope de glicose, flocos de arroz, flocos de aveia, banana-passa, gordura vegetal hidrogenada, purê de banana), o albedo de maracujá amarelo tratado para a eliminação dos compostos cianogênicos. Os teores de albedo adicionado variaram de 0% a 7,8% da composição da barra.
Ano de publicação: 2005
Tipo de publicação: Resumo em anais e proceedings
Unidade: Embrapa Meio Ambiente
Palavras-chave: Abedo, Barra de cereais, Maracujá
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