Autoria: PAIM, D. R. S. F.; TERZI, S. C.; TORRES, J. P. B.; OLIVEIRA, S. D.; RIBEIRO, A. P. O.; MELLO, V. F.; SOUZA, E. F.; PENHA, E. M.; GOTTSCHALK, L. M. F.; WALTER, E. H. M.

Resumo: As culturas probióticas são um insumo fundamental na elaboração de bebidas probióticas. As culturas precisam apresentar desempenho de processo compatível com o custo do produto, além de contribuir para o equilíbrio da microbiota intestinal, dentre outras propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da concentração de culturas comerciais de Bifidobacterium animalis subsp. lactis e Lactobacillus acidophilus na fermentação de bebidas de soja. Foram realizadas fermentações da bebida de soja com diferentes concentrações de culturas liofilizadas (0,1%; 0,01%; 0,001%) até valores de pH final de 5,3; 5,0 e 4,7. Nas concentrações de culturas liofilizadas estudadas e pH final de fermentação selecionados foi possível obter bebidas de soja probióticas em conformidade com os requisitos legais. Esses parâmetros podem influenciar consideravelmente o tempo de fermentação e o custo de produção da bebida, assim como a concentração final de probióticos.

Ano de publicação: 2015

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Agroindústria de Alimentos

Palavras-chave: Bebida de soja, Culturas probióticas, Fermentação