Elaboração e caracterização de estruturados de umbu.
Elaboração e caracterização de estruturados de umbu.
Autoria: CARVALHO, A. V.; NOGUEIRA, J. G.; MATTIETTO, R. de A.
Resumo: Este trabalho teve por objetivo investigar os parâmetros para a estruturação de polpa de umbu, avaliando-se o efeito da combinação de diferentes hidrocoloides nas características do gel de fruta. A polpa de umbu e as três formulações de estruturados selecionadas foram caracterizadas com relação à composição centesimal, atividade de água, cor, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares totais e redutores, ácido ascórbico e carboidratos totais. Para os estruturados, determinou-se também firmeza, valor energético e análise sensorial dos produtos finais. Os resultados mostram ser possível produzir fruta estruturada com alto teor de polpa de umbu, obtendo-se um produto final saudável, tendo-se em vista seus teores de vitamina C e proteínas.
Ano de publicação: 2015
Tipo de publicação: Folhetos
Unidade: Embrapa Amazônia Oriental
Palavras-chave: Fruticultura tropical, Polpa, Umbu
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