Author(s): CARVALHO, L. M. J. de; PEREIRA, E. de J.; FIGUEIREDO, R. E. P.; FREITAS, S. C. de; CARVALHO, J. L. V. de; SANTOS, J. de O.; SIMAS, E. S.; ROCHA, M. de M.

Summary: Devido a anemia por deficiência de ferro ser prevalente nos países em desenvolvimento, a retenção de ferro e zinco no feijão-caupi é essencial, especialmente para as pessoas de baixa renda que apresentam deficiência destes minerais em sua alimentação. Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito dos métodos de cozimento na retenção de ferro e zinco em cultivares de caupi. As amostras foram cozidas em panela comum e de pressão, com e sem imersão prévia de água. As análises de minerais foram realizadas por espectrometria de plasma indutivamente acoplado (ICP). Os resultados revelaram que as perdas foram reduzidas apresentando, portanto, alto percentual de retenção de ferro em panela comum e de zinco com uso de panela de pressão. O melhor percentual de retenção de ferro foi encontrado no cozimento em panela comum, com imersão prévia, na cultivar BRS Aracê enquanto que, em relação ao zinco, o cozimento em panela de pressão, sem imersão, revelou maior retenção na cultivar BRS Tumucumaque.

Publication year: 2015

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Food Technology

Keywords: Microminerais, Microminerals, Retention, Retenção, Vigna Unguiculata