Autoria: ALVARES, V. de S.; SOUZA, J. M. L. de; MACIEL, V. T.; MADRUGA, A. L. S.; KLEIN, M. A.; SANTIAGO, A. C. C.

Resumo: Um procedimento apontado pelos produtores como importante para a obtenção de uma farinha de mandioca artesanal de boa qualidade é o uso de dois fornos artesanais. Contudo a vantagem desse método em relação ao tradicionalmente realizado utilizando apenas um forno ainda não foi comprovada cientificamente. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do uso de dois fornos na qualidade da farinha de mandioca artesanal. Amostras foram coletadas em uma casa de farinha em Cruzeiro do Sul, Acre e analisadas quanto a composição centesimal, valor energético, K, Na, P, atividade de água, características físico-químicas como pH, acidez titulável e cor instrumental. As farinhas produzidas em um ou dois fornos não apresentaram diferenças significativas em relação à composição centesimal, mas apresentaram diferenças em relação à atividade de água e coordenada de cromaticidade "a". A farinha produzida em dois fornos apresentou maior atividade de água que a farinha produzida em um forno, devido provavelmente, ao que pode ser atribuído à maior capacidade de absorver água por sua menor granulometria. As farinhas produzidas nos dois tratamentos estavam em conformidade com os requisitos de qualidade estabelecidos pela legislação.

Ano de publicação: 2015

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Acre

Palavras-chave: Acre, Agroindústria, Amazônia Ocidental, Cruzeiro do Sul (AC), Farinha de mandioca artesanal, Forno artesanal, Produção de farinha