Autoria: CHAVES, M. O.; CINALLI, L. T. B.; AGUIAR, P. de S. L.

Resumo: O arroz é um cereal presente diariamente na mesa do brasileiro. A soltabilidade (ou pegajosidade) dos grãos de arroz após a cocção é, sozinha, a característica de qualidade culinária mais importante para indústrias arrozeiras. Por isso, muitas delas realizam o chamado ?teste de panela?, onde amostras de arroz são cozidas e então se verifica quão soltos os grãos se apresentam. O presente trabalho apresenta uma metodologia detalhada para seleção e treinamento de um painel de análise sensorial para avaliar a soltabilidade dos grãos de arroz branco polido cozido por meio do uso da visão, que é o sentido humano mais utilizado pelas indústrias que realizam análise sensorial de pegajosidade. O trabalho detalha como selecionar os provadores minimizando-se os custos e número de sessões, os cálculos a serem feitos, os modelos de fichas de aplicação e as referências, de modo que pessoas com conhecimento básico de análise sensorial ou laboratorial possam aplicar a metodologia. Para a seleção dos provadores foram utilizados o teste triangular e o teste sequencial de Wald, adaptado. Sete dos dez candidatos foram aprovados para o treinamento ao final de duas etapas e definiram concentrações-referência de amido diluído em água para cocção de arroz numa escala de um (muito pegajoso) a sete (muito solto). Durante o treinamento houve desistência de três provadores. Os resultados mostraram que o teste triangular, em conjunto com o teste sequencial de Wald, representou uma forma econômica e rápida de selecionar candidatos. Neste trabalho, na primeira etapa da seleção, 70% dos candidatos atingiram o índice mínimo de acertos para a próxima etapa. Na segunda etapa, em até 18 encontros foram selecionados sete candidatos, sendo que os candidatos que permaneceram na região intermediária pelo teste de Wald foram rejeitados. Na etapa de treinamento, três dos quatro provadores deram notas de pegajosidade similares para os mesmos tratamentos, enquanto um dos provadores, embora tenha percebido corretamente as diferenças entre as amostras, deu suas notas deslocadas em relação aos demais colegas, indicando necessidade de recalibração do provador. Espera-se, assim, que este trabalho possa ser utilizado por indústrias que desejam padronizar seus testes de panela ou implementar um programa de análise sensorial em suas unidades.

Ano de publicação: 2016

Tipo de publicação: Folhetos

Unidade: Embrapa Arroz e Feijão

Palavras-chave: Análise organoléptica, Arroz polido, Painel sensorial, Pegajosidade, Treinamento