Author(s): MARTINS, I. B. A.; ROSENTHAL, A.; SANTOS, K. M. O. dos; MARTINS, J. M.; DELIZA, R.

Summary: A identificação das características sensoriais consideradas ideais e que influenciam a aceitação dos consumidores pode contribuir para o sucesso no desenvolvimento de produtos. Os queijos de cabra, embora considerados saudáveis, apresentam baixo consumo pelos brasileiros. A adição de probióticos pode incentivar o consumo para aqueles que buscam alimentos saudáveis e diferenciados. Este estudo Esse estudo objetivou identificar os atributos que dirigem a aceitação do consumidor em relação ao queijo de cabra tipo Boursin visando dar subsídios ao desenvolvimento do produto. A análise de penalidade com base nas questões Check-all-that-apply (CATA) foi aplicada. Maciez, aparência agradável, textura suave, aroma agradável, aroma suave e cor branca foram os atributos importantes para elevar a média da aceitação dos queijos. Gosto ácido e sabor forte, quando presentes nos queijos avaliados, causaram decréscimo na média. Os resultados indicaram a necessidade de ajustes na formulação dos queijos, principalmente relacionados aos atributos de textura e aroma.

Publication year: 2016

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Food Technology

Keywords: Análise de penalidade, Bifidobacterium BB12, Lactobacillus rhamnosus, Produto ideal