Author(s): FERNANDES, H. R.; NETO, O. C.; FERREIRA, J. C. S.; DELIZA, R.; ROSENTHAL, A.

Summary: O interesse por carne de espécies alternativas e pouco estudadas como caititu requer uma caracterização dos parâmetros relacionados à qualidade dessa matriz cárnea. A cor é um atributo bastante valorizado pelo consumidor no momento da compra e, durante o consumo, a maciez. Algumas tecnologias podem alterar estes parâmetros visando melhorar as características do produto e agregar valor; um exemplo é a alta pressão hidrostática que pode melhorar a textura e também a cor de carnes e produtos cárneos. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da pressão (100, 200 e 300 MPa) na cor e textura de diferentes cortes (pá e lagarto) de carne de caititu. Em relação à cor, notou-se diminuição da luminosidade na pá pressurizada a 200 MPa. Já no lagarto, os menores valores de luminosidade foram observados a 100 e 300 MPa, respectivamente. Para os dois cortes, os melhores resultados de maciez foram observados nas amostras processadas a 300 MPa.

Publication year: 2016

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Food Technology

Keywords: Carne de caça, Cor instrumental, Maciez, Qualidade, Tecnologia de Alimento