Avaliação da influência da época do ano na maturação de queijo minas artesanal do Serro.
Avaliação da influência da época do ano na maturação de queijo minas artesanal do Serro.
Author(s): FIGUEIREDO, S. P.; CARNEIRO, J. O.; CHAVES, A. C. S. D.; BOARI, C. A.
Summary: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência das épocas do ano (verão chuvoso e inverno seco) na maturação de queijos Minas Artesanais do Serro produzido com leite cru. Foram sorteadas cinco, de 32 propriedades rurais produtoras do Município do Serro, para coletar as amostras e analisar. Foram realizadas as seguintes análises: acidez titulável, pH, gordura, umidade, resíduo mineral fixo e cor. Também foram realizadas contagem de Coliformes totais e termotolerantes, bactérias láticas, micro-organismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus spp. e de Bolores e leveduras. Os resultados demonstraram diferenças em algumas das características do queijo Minas Artesanal do Serro de acordo com a época do ano, porém nas duas épocas, os queijos apresentaram contaminação acima do permitido pela legislação. Conclui-se, portanto, que existem diferença significativa (p<0,05) dos queijos artesanais do Serro nas diferentes épocas do ano e existe a necessidade de melhorar a higiene em todas as etapas de processamento
Publication year: 2016
Types of publication: Paper in annals and proceedings
Unit: Embrapa Food Technology
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