Autoria: FIGUEIREDO, S. P.; CARNEIRO, J. O.; CHAVES, A. C. S. D.; BOARI, C. A.

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência das épocas do ano (verão chuvoso e inverno seco) na maturação de queijos Minas Artesanais do Serro produzido com leite cru. Foram sorteadas cinco, de 32 propriedades rurais produtoras do Município do Serro, para coletar as amostras e analisar. Foram realizadas as seguintes análises: acidez titulável, pH, gordura, umidade, resíduo mineral fixo e cor. Também foram realizadas contagem de Coliformes totais e termotolerantes, bactérias láticas, micro-organismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus spp. e de Bolores e leveduras. Os resultados demonstraram diferenças em algumas das características do queijo Minas Artesanal do Serro de acordo com a época do ano, porém nas duas épocas, os queijos apresentaram contaminação acima do permitido pela legislação. Conclui-se, portanto, que existem diferença significativa (p<0,05) dos queijos artesanais do Serro nas diferentes épocas do ano e existe a necessidade de melhorar a higiene em todas as etapas de processamento

Ano de publicação: 2016

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Agroindústria de Alimentos

Palavras-chave: Características físico-químicas, Cheese artisanal Minas, Maturation, Maturação, Physicochemical characteristics, Queijo Minas artesanal, Serro