Uso de transglutaminase no processamento de queijo Minas frescal com teor reduzido de sódio.
Uso de transglutaminase no processamento de queijo Minas frescal com teor reduzido de sódio.
Author(s): RODRIGUES, F. M.; DELIZA, R.; GOTTSCHALK, L. M. F.; HIDALGO-CHÁVEZ, D. W.; ROSENTHAL, A.
Summary: Este estudo avaliou o efeito de duas concentrações de transglutaminase microbiana (TGM: 0,95 e 1,89 UI.g-1) e três teores de cloreto de sódio (NaCl: 100%, 70% e 40%) no rendimento, nas características físico-químicas e sensorial do queijo Minas Frescal. A adição de TGM resultou em um aumento do rendimento dos queijos quando comparados com o controle, sendo maior quando se utilizou a maior concentração da enzima. Também foi observado o efeito da TGM no incremento do teor de umidade. O aumento da concentração de TGM resultou em aumento do teor de proteína. Por outro lado foi observada maior retenção de cálcio (781,25 g/100mg) comparado ao controle. Os resultados mostraram que a TGM tem potencial para ser utilizada na formulação de queijo Minas Frescal com baixo teor de sódio.
Publication year: 2016
Types of publication: Paper in annals and proceedings
Unit: Embrapa Food Technology
Keywords: Enzima, Enzyme, Lactic, Lácteo, Propriedades físico-químicas, Rendimento, Sal, Salt, Yield, physicochemical properties
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