Author(s): FERNANDES, D. R.; FERREIRA, C. C. A.; SILVA, L. M. F.; SOUZA, V. de

Summary: Resumo: Os queijos são relatados como um dos alimentos mais envolvidos em casos de intoxicação alimentar, sendo Staphylococcus aureus o micro-organismo mais isolado. Esta contaminação é favorecida em decorrência da qualidade microbiológica do leite e do processamento de queijo que envolve uma série de etapas consideradas críticas pelo alto risco de contaminação. Entre estas etapas destacam-se a pasteurização do leite, limpeza dos equipamentos e utensílios para fabricação, higiene dos manipuladores, entre outros fatores. São várias as fontes de contaminação na cadeia produtiva do leite, porém, os micro-organismos envolvidos em casos de mastite, como Staphylococcus aureus, apresentam destacada relevância devido a capacidade de produzirem enterotoxinas, que quando presentes nos alimentos, levam a quadros de intoxicações alimentares. Nesse sentindo, objetivou-se com o presente estudo, avaliar a qualidade microbiológica de queijos elaborados com leite de cabra no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Caprinos e Ovinos (CNPC). Concluiu-se que os queijos apresentaram satisfatória qualidade microbiológica, de acordo com o preconizado pela legislação, estando, portanto, aptos ao consumo humano.

Publication year: 2016

Types of publication: Abstract in annals or event proceedings

Unit: Embrapa Goats & Sheep

Keywords: BPF, Boas práticas de fabricação, Caprino, Escherichia Coli, Goat cheese, Microbiologia de alimento, Qualidade de alimento, Queijo de cabra, Segurança Alimentar, Staphylococcus Aureus, Tecnologia de alimento