Autoria: WALTER, E. H. M.; CARNEIRO, M. da S.; FELBERG, I.; OLIVEIRA, D. R. de; COSTA, S. D. de O.; CONTE, C.

Resumo: Este trabalho apresenta o processo tecnológico que permite a fermentação por probióticos de bebidas obtidas de diferentes matérias-primas de soja. A bebida de soja é preparada pelo processo tradicional, a partir do grão de soja, e pela reidratação direta de dois tipos de extratos de soja em pó comerciais: i) Extrato obtido por meio da formação de emulsão aquosa e secagem em “spray dryer” e ii) Extrato produzido pelo processo simplificado de secagem e moagem. As formulações estudadas e a fermentação das bebidas de soja mostraram-se adequadas à multiplicação e à manutenção da viabilidade de Bifidobacterium animalis subesp. lactis BB-12 e de Lactobacillus acidophillus LA-5 durante pelo menos seis semanas de estocagem refrigerada. A produção das bebidas com extratos de soja em pó disponíveis no mercado representa uma simplificação substancial em relação ao processo tradicional a partir do grão, ampliando as possibilidades industriais de elaboração das bebidas.

Ano de publicação: 2016

Tipo de publicação: Folhetos

Unidade: Embrapa Agroindústria de Alimentos

Palavras-chave: Bebida, Extratos de soja em pó, Fermentação, Probiótico, Tecnologia de Alimento