Estudo de um novo método de cocção e avaliação da qualidade culinária de grãos de feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.).
Estudo de um novo método de cocção e avaliação da qualidade culinária de grãos de feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.).
Autoria: MENDONÇA, M. A. de S.; PINTO, J. V.; VITAL, R. de J.; VANIER, N. L.; BASSINELLO, P. Z.
Resumo: Para avaliar a qualidade culinária dos grãos ao longo do armazenamento, determinou-se a capacidade de hidratação, dureza instrumental do grão cozido (texturômetro) e capacidade de cocção dos grãos, utilizando-se duas metodologias: em Cozedor de Mattson (padrão) e seguindo método modificado pela UFLA.
Ano de publicação: 2016
Tipo de publicação: Resumo em anais e proceedings
Unidade: Embrapa Arroz e Feijão
Palavras-chave: Cocção, Feijão, Phaseolus vulgaris
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