Caracterização tecnológica de hambúrgeres com adição de farinhas integrais de sorgo com e sem taninos.

Enter multiple e-mails separated by comma.

imagem

Author(s): OLIVEIRA, F. C. E. de; PRADO, M. E. A. do; NEVES, E. O.; SILVA, S. C. da; QUEIROZ, V. A. V.

Summary: O objetivo do estudo foi caracterizar tecnologicamente hambúrgueres com adição de farinhas integrais de sorgo de duas cultivares com (BR305) e sem taninos (BRS501), e uma formulação convencional (CONV), contendo soja. Para caracterização tecnológica realizaram-se testes de rendimento e encolhimento após cocção; capacidade de retenção de água (CRA); força de cisalhamento e avaliação dos parâmetros de cor. Diferença somente foi verificada para CRA (p <0,05) entre BRS501 e CONV. Portanto, sugere-se que a adição de farinha integral de sorgo em hambúrgueres seja viável do ponto de vista tecnológico, pois torna o produto seguro para alérgicos a soja, mantém as mesmas características do produto CONV, com possibilidade de redução de custo e agregação de valor nutricional.

Publication year: 2017

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Observation

Some of Embrapa's publications are published as ePub files. To read them, use or download one of the following free software options to your computer or mobile device. Android: Google Play Books; IOS: iBooks; Windows and Linux: Calibre.

 


Access other publications

Access the Agricultural Research Database (BDPA) to consult Embrapa's full library collection and records.
Visit Embrapa Bookstore to purchase books and other publications sold by Embrapa.