Caracterização tecnológica de hambúrgeres com adição de farinhas integrais de sorgo com e sem taninos.
Caracterização tecnológica de hambúrgeres com adição de farinhas integrais de sorgo com e sem taninos.
Autoria: OLIVEIRA, F. C. E. de; PRADO, M. E. A. do; NEVES, E. O.; SILVA, S. C. da; QUEIROZ, V. A. V.
Resumo: O objetivo do estudo foi caracterizar tecnologicamente hambúrgueres com adição de farinhas integrais de sorgo de duas cultivares com (BR305) e sem taninos (BRS501), e uma formulação convencional (CONV), contendo soja. Para caracterização tecnológica realizaram-se testes de rendimento e encolhimento após cocção; capacidade de retenção de água (CRA); força de cisalhamento e avaliação dos parâmetros de cor. Diferença somente foi verificada para CRA (p <0,05) entre BRS501 e CONV. Portanto, sugere-se que a adição de farinha integral de sorgo em hambúrgueres seja viável do ponto de vista tecnológico, pois torna o produto seguro para alérgicos a soja, mantém as mesmas características do produto CONV, com possibilidade de redução de custo e agregação de valor nutricional.
Ano de publicação: 2017
Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings
Unidade: Embrapa Milho e Sorgo
Palavras-chave: Produtos da carne, Sorghum bicolor
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