Autoria: TORREZAN, R.; SÁ, D. de G. C. F. de; TAKEITI, C. Y.; GALDEANO, M. C.; MINGUITA, A. P. da S.; OLIVEIRA, F. C. de

Resumo: O sódio é o componente principal do sal, que exerce uma função muito importante na fabricação dos pães, não apenas no que se refere às qualidades viscoelásticas da massa, deixando-a mais resistente e com melhor hidratação, mas também regula a fermentação, ajuda na conservação, confere aspecto suave ao miolo, inibe a ação de fermentos proteolíticos que prejudicam o desenvolvimento do glúten e contribui para o sabor (SEBESS, 2011). O Estado do Rio de Janeiro é o segundo da união em número de padarias e, assim, o pão francês, que é um dos alimentos de consumo diário para grande parte da população carioca é importante para a avaliação da redução deste ingrediente. Devido às mudanças, exigências e conveniência da vida moderna, muitos dos brasileiros consomem produtos alimentícios industrializados ou se alimentam fora dos seus lares. De acordo com o ministério da saúde, esta mudança nos hábitos alimentares tem levado ao aumento de doenças crônicas não transmissíveis e assim têm sido realizadas ações que visam a melhoria nutricional dos alimentos processados, tais como o incentivo à redução da adição de sódio nestes tipos de produtos. Em 2010 em conjunto com a ANVISA (AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA) e entidades representativas da indústria, este ministério propôs uma agenda com vistas a contribuir para os esforços de redução do consumo de sódio da população brasileira a menos de 2000 mg/pessoa/dia até 2020. A análise sensorial é utilizada para medir, analisar e interpretar as reações produzidas no consumo de alimentos e como elas são percebidas pelos nossos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. a análise sensorial frente à redução de sódio em alimentos processados é uma ferramenta fundamental no que se refere à reformulação de produtos pela indústria. O objetivo deste trabalho foi definir o nível de redução de sal que é percebido sensorialmente e como esta redução afeta as características e a aceitação dos pães elaborados.

Ano de publicação: 2017

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Agroindústria de Alimentos

Palavras-chave: Avaliação sensorial, Sal, Volume específico de pães