Autoria: CORDEIRO, C. S.; FORATO, L. A.; BERNARDES FILHO, R.; HUBINGER, S. Z.; NASSU, R. T

Resumo: O consumo de carne ovina ainda é limitado em comparação a outros produtos, devido à falta de hábito do consumidor, irregularidade de oferta, falta de padrão e apresentação comercial. Para uma maior extensão da vida de prateleira e manutenção de suas propriedades físico-químicas e sensoriais, a combinação da embalagem tradicional a vácuo com revestimentos comestíveis é uma alternativa. O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade oxidativa de carne ovina com revestimentos comestíveis à base de zeínas em combinação com diferentes plastificantes (ácido oléico, óleos de: pimenta rosa, alecrim, coco e azeite). Foi utilizado o músculo longissimus com os diferentes revestimentos, embalado à vácuo e armazenado à temperatura 5±1°C. Foi realizada a análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) a cada sete dias, no período de 36 dias. Os revestimentos contendo os plastificantes óleo de alecrim, azeite + óleo de alecrim e óleo de pimenta rosa foram mais promissores pelo seu poder antioxidante.

Ano de publicação: 2017

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Instrumentação

Palavras-chave: Carne ovina, Oxidação, Plastificantes, Revestimento