Resumo: O umbu (Spondias tuberosa Arruda) é um fruto de grande importância econômica para a população do semiárido nordestino que, realizam a colheita dos frutos e os vendem para o consumo in natura, ou sob a forma de doces, geleias e polpas. Entre seus derivados, o doce em massa é bastante popular e muito consumido na região nordeste do país. Desta maneira, objetivou-se neste estudo avaliar as características físico-químicas de formulações de doce de umbu em massa processado em batedor de massa, quanto ao balanço de massa, pH, acidez titulável, atividade de água (Aa), sólidos solúveis (SS), firmeza, vitamina C e coloração. Os resultados apresentaram diferença significativa entre si (p≤0,05) na avaliação das formulações com diferentes teores de pectina e açúcar, a quantidade de pectina adicionada influenciou a firmeza e, consequentemente, o tempo de processo e a coloração em diferentes formulações, a atividade de água não variou para as formulações que apresentaram sólidos solúveis acima de 74°Brix.

Ano de publicação: 2017

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Semiárido