Summary: Low-acid mayonnaise produced with raw egg is a product rich in oil, almost a home-made product, but it is susceptible to lipid oxidation and microbial contamination by Salmonella Enteritidis, which results in deterioration of the product and forms undesirable components such as free radicals and reactive aldehydes. A better understanding of the factors that affect and can prevent lipid oxidation and microbial growth is essential to improve the product’s lifetime. This review presents information on the factors that influence lipid oxidation and can accelerate the proliferation of microorganisms. Monitoring these possible factors can reduce the induction period that accelerates rancidity and ensure microbiological safety of the product, possibly increasing shelf life. The most effective means to slow lipid oxidation in mayonnaise and ensure its safety is the use of antioxidants and antimicrobials. Currently, several synthetic additives are being replaced by natural products such as essential oils. Therefore, to provide a better base for the food industry, an effective antioxidant and antimicrobial system mustbe designed for mayonnaise. Ingredientes para maionese: perspectiva do uso de óleos essenciais para redução da oxidação e da contaminação microbiana. A maionese de baixa acidez é um produto similar a maionese caseira, produzida com ovo in natura é um produto rico em óleo, susceptível à oxidação lipídica e contaminação microbiana por Salmonella Enteritidis, o que resulta em deterioração do produto e a formação de componentes indesejáveis, tais como os radicais livres e aldeídos reativos. Uma melhor compreensão dos fatores que afetam e que podem prevenir a oxidação de lipídios e multiplicação microbiana é essencial para melhorar o tempo de vida do produto. Esta revisão apresenta o conhecimento dos fatores que influenciam a oxidação lipídica e que podem acelerar a multiplicação de microrganismos. O acompanhamento destes fatores possíveis pode reduzir o período de indução que aceleram o ranço e garantir a segurança microbiológica do produto o que poderia aumentar o tempo de prateleira da maionese. Os meios mais eficazes para retardar a oxidação lipídica na maionese e garantir a sua segurança é a utilização de antioxidantes e antimicrobianos. Atualmente, diversos aditivos sintéticos estão sendo substituídos por produtos naturais, como os óleos essenciais. Portanto, para proporcionar uma melhor base para a indústria alimentar um sistema antioxidante e antimicrobiano eficaz deve ser concebido para maionese.

Publication year: 2017

Types of publication: Journal article

Unit: Embrapa Food Technology