Autoria: SOUZA, A. L. M. de; GUIMARÃES, J. de T.; BRIGIDA, A. I. S.; LUIZ, D. de B.; FRANCO, R. M.; MESQUITA, E. de F. M. de

Resumo: O glaciamento por imersão em água gelada é amplamente utilizado em indústrias de pescado, uma vez que impede a desidratação e a oxidação lipídica durante o armazenamento sob congelamento. É fundamental o controle da qualidade da água de glaciamento, como uso de água potável e renovação frequente, evitando a contaminação do produto final. No presente estudo objetivou-se avaliar a influência da água de glaciamento na qualidade do pescado glaciado, além da água ao longo do processamento. Concluiu-se que a contaminação do pescado afetou a qualidade da água de glaciamento, porém, a curto prazo, não foi observada uma maior contaminação do produto glaciado ao longo do beneficiamento. Além disso, a utilização de água tratada com cloro (5,0 x 103 g L-1) não impediu a sua contaminação ao longo do processamento. Sugere-se o uso de aditivos antimicrobianos ou agentes sanitizantes na água de glaciamento para redução da carga microbiana durante o armazenamento.

Ano de publicação: 2018

Tipo de publicação: Parte de livro (capítulos de livros, trabalhos e resumos publicados em anais ou em coletâneas)

Unidade: Embrapa Pesca e Aquicultura

Palavras-chave: Carga microbiana, Cloro, Contaminação, Qualidade do pescado, Água de glaciamento