Volatile compounds profile of dry and wet aged beef.
Volatile compounds profile of dry and wet aged beef.
Autoria: FRANCISCO, V. C.; FERREIRA, A. U. de C.; VILLELA, G. de F.; NASSU, R. T.; PFLANZER JUNIOR, S. B.
Resumo: Aging of beef can be performed by two ways: dry- or wet- aging. These processes are known to make beef more tender and aroma and flavor are enhanced. These modifications in these sensory attributes for beef can influence consumers´ acceptance. Beef aroma is given by a combination of different aldehydes, ketones and other compounds, generated by Maillard reaction or lipid oxidation. As there are few studies of beef aroma compounds comparing dry- and wet- aged beef from Brazilian animals, this study aimed verify the effects of different types of aging on the chemical profile of the main volatile compounds in Brazilian beef.
Ano de publicação: 2018
Tipo de publicação: Resumo em anais e proceedings
Unidade: Embrapa Pecuária Sudeste
Palavras-chave: Aroma e sabor, Carne Seca, Carne macia, Oxidação lipídica
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