Author(s): OLIVEIRA, M. V. de; PIROZI, M. R.; QUEIROZ, V. A. V.; BARROS, F. A. R. de

Summary: O sorgo é um cereal rico em compostos fenólicos, não possui glúten e possui baixa digestibilidade do amido. O objetivo deste trabalho foi avaliar a digestibilidade in vitro do amido de farofas prontas para consumo formuladas a partir de farinhas de sorgo com e sem taninos e de mandioca acrescidas dos mesmos ingredientes. As concentrações de amido rapidamente digerível (ARD), lentamente digerível (ALD) e resistente (AR) das amostras foram determinadas. A farofa de mandioca apresentou maior concentração de ARD (64,7%) e ALD (29,9%) e a menor concentração de AR (0,6%) entre as farofas avaliadas. Já as amostras de sorgo com e sem taninos apresentaram valores mais baixos de ARD (26,4% e 30,6%, respectivamente) e ALD (5,2% e 5,6%, respectivamente), porém, valores maiores de AR (21,4% e 7,6%, respectivamente) quando comparados às farofas de mandioca. Estes resultados encontrados para a farofa pronta de sorgo com taninos apontam este produto como uma excelente alternativa de substituição de um produto popularmente consumido por um produto à base de sorgo, saudável, rico em fibras e antioxidantes.

Publication year: 2018

Types of publication: Paper in annals and proceedings

Unit: Embrapa Maize & Sorghum

Keywords: Amido, Amido lentamente digerível, Amido rapidamente digerível, Amido resistente, Tanino