Author(s): LAGUNA, L. E.; SANTOS, K. M. O. dos; EGITO, A. S. do; SILVA, A. C.

Summary: O presente trabalho tem como objetivo desenvolver em escala laboratorial, um queijo caprino artesanal sem fermento lático, uma alternativa de preservação de qualidade nutricional e microbiológica do leite caprino obtido de rebanho com controle sanitário. O processo tecnológico é de baixo custo, oferecendo, além de um novo tipo de queijo caprino com características diferenciadas em sabor, textura e rendimento, a redução de insumos utilizados na fabricação convencional, uma vez que não utiliza fermento lácteo. O processo tecnológico do queijo caprino com o leite pasteurizado a 65 °C por 30 min (pasteurização lenta), obtido sem uso de insumos de culturas láticas comercias, e sem tratamento térmico na massa, desenvolvido pela Embrapa, é uma alternativa tecnológica de baixo custo, segura e pratica de ser utilizada por pequenos fabricantes de queijos, que não aplicam nenhum tratamento térmico ao leite, agregando, assim valor ao produto. Este processo pode servir como base no desenvolvimento de novos tipos de queijos, adicionados de culturas láticas nativas pró bióticas e ervas finas.

Publication year: 2018

Types of publication: Booklets

Unit: Embrapa Goats & Sheep

Keywords: Brazil, Caprino, Food processing, Food technology, Goat cheese, Processamento artesanal, Processo tecnológico, Produto Derivado do Leite, Produção de queijo, Queijo de cabra, Tecnologia de Alimento