Author(s): MONTEIRO, R. P.; MATTA, V. M. da

Summary: Este livro abrange os resultados da pesquisa desenvolvida pela Embrapa sobre os Queijos Minas Artesanal, um levantamento das normas estabelecidas para o produto, bem como uma revisão bibliográfica sobre o assunto. Além disso, são propostas recomendações para o aprimoramento da qualidade do QMA das regiões tradicionais do estado de Minas Gerais. Nesta publicação deu-se ênfase aos dois queijos mais conhecidos, o QMA da Serra da Canastra e o QMA do Serro, sendo este último objeto de estudo do trabalho de campo realizado pela Embrapa. O estudo concentrou-se nas etapas da fase inicial do processamento do queijo, não detalhando as etapas de maturação, embalagem e armazenamento. Apresenta-se aqui um conjunto de recomendações acerca de um produto que enseja polêmicas. Boa parte das informações relativas à produção de QMA serão continuamente validadas e reconfirmadas. Estas polêmicas, é importante destacar, não estão restritas aos queijos artesanais de Minas ou do Brasil. Existe uma discussão internacional sobre a segurança sanitária dos queijos produzidos a partir de leite cru de diversos países. A França, o país com maior tradição na produção de queijos artesanais, tem enfrentado diversas batalhas para defender, na União Europeia, os queijos produzidos a partir de leite cru. Assim, este trabalho não é um documento definitivo, um manual. Muitos avanços serão necessários no sistema agroalimentar do QMA no Brasil para que toda a produção esteja formalizada e regulamentada, se é que isso ocorrerá um dia. O desafio não está restrito aos produtores, aos órgãos regulamentadores ou aos técnicos e pesquisadores que se debruçam sobre este instigante produto, mas contempla toda a sociedade e, principalmente, os ávidos consumidores dos queijos artesanais produzidos em Minas Gerais. Desta forma, colocamo-nos sob esse risco e incentivamos o aporte de críticas e de sugestões ao presente trabalho.

Publication year: 2018

Types of publication: Books

Unit: Embrapa Food Technology

Keywords: Processamento, Processamento de queijo, Produto de Origem Animal, Produto lácteo, Queijo de Minas, Queijo fresco, Tecnologia de Alimento