Autoria: RIBEIRO, H. L.; OLIVEIRA, A. V.; BRITO, E. S. de; AZEREDO, H. M. C. de

Resumo: Neste trabalho, a MMT foi utilizada como agente de recuperação e estabilização de cor em suco clarificado de acerola. Optou-se por usar suco clarificado, já que isso facilitou a observação das mudanças de cor. A estabilidade das antocianinas de-pende de vários fatores, entre os quais a estrutura química de cada antocianina e o pH. Quanto menor o pH, maior a estabilidade, sendo que a forma mais estável (o chamado cátion flavílium) predomina em pH < 2 (McGhie; Walton, 2007). As antocianinas de acerolas são particularmente suscetíveis à degrada-ção, o que parece estar relacionado com a alta concentração de ácido ascórbico, que se liga ao carbono C4 das anto-cianinas, resultando na degradação de ambos (De Rosso; Mercadante, 2007). Além disso, a presença de antocianidi-nas (ou agliconas, que são as formas não glicosiladas das antocianinas) parece contribuir para essa baixa esta-bilidade, já que as antocianidinas são mais instáveis do que as antocianinas (De Rosso et al., 2008; He; Giusti, 2010). Montmorilonita (MMT) é uma classe de argilominerais identificada em 1896 em Montmorillon (França). A MMT é o principal componente das bentonitas e sua fórmula química geral é Mx(Al4-xMgx)Si8O20(OH)4 (Paiva et al., 2008).

Ano de publicação: 2020

Tipo de publicação: Folhetos

Unidade: Embrapa Agroindústria Tropical

Palavras-chave: Acerola, Antocianinas