Autoria: SOUZA, J. M. L. de; LIMA, M. S. de; NASCIMENTO, F. C. da C.; ALVARES, V. de S.; YOMURA, R. B. T.; NASCIMENTO, M. M. do

Resumo: O valor econômico do cupuaçu baseia-se na industrialização e comercialização da polpa, muito apreciada em sucos, cremes, sorvetes e doces em pasta. As amêndoas de cupuaçu possuem características botânicas e químicas que as assemelham ao cacau, além de diferenciada composição em aminoácidos, o que possibilitaria sua utilização na fabricação de produtos semelhantes ao chocolate. Porém, frequentemente, as amêndoas são descartadas como resíduos das agroindústrias. Este trabalho teve como objetivo comparar as características de composição centesimal e físico-química das amêndoas de cupuaçu fermentadas e despeliculadas e da torta parcialmente desengordurada, visando a sua utilização como matéria-prima para a indústria de alimentos. Houve diferença significativa entre os tratamentos em todas as características avaliadas. A torta apresentou valores de atividade de água próximos a 0,5, indicando boa estabilidade. Os parâmetros de cor também indicaram processos de fermentação e secagem bem conduzidos. O teor de umidade foi indicativo de estabilidade. Amêndoas e torta parcialmente desengordurada apresentaram teores importantes de proteínas, lipídeos, fibras e cinzas, demonstrando potencial para uso pela indústria alimentícia. Este trabalho teve como objetivo avaliar a incidência de fungos em amêndoas de cupuaçu fermentadas, despeliculadas, secas e armazenadas em sacos de ráfia à temperatura ambiente por 75 dias.

Ano de publicação: 2020

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Acre

Palavras-chave: Acre, Almendras, Almonds, Amazonia Occidental, Amazônia Ocidental, Amêndoa, Armazenamento, Condiciones de almacenamiento, Contenido de agua, Cupuaçu, Drying, Embrapa Acre, Extrema (RO), Fermentación, Fermentation, Fermentação, Nova Califórnia (RO), Projeto RECA, Rio Branco (AC), Rondônia, Secado, Secagem, Storage conditions, Teor de Umidade, Theobroma Grandiflorum, Torta parcialmente desengordurada, Water content, Western Amazon