Autoria: ALVES, E. A.; SOUZA, C. A. de; ROCHA, R. B.; PEREIRA, L. L.; LIMA, P. P. de; LOURENÇO, J. L. R.

Resumo: Durante o processamento do café, por via úmida ou seca, ocorrem processos fermentativos. Estes, podem ser naturais ou induzidos e influenciam a qualidade de bebida. O objetivo desse trabalho foi testar o efeito de métodos de fermentação anaeróbica sobre a qualidade de bebida do Robusta Amazônico (Coffea canephora) produzido no estado Rondônia. A pesquisa foi realizada em propriedade rural localizada no município de Novo Horizonte do Oeste - RO, utilizando o clone 25, amplamente cultivado na região. O estudo se baseou em dois experimentos conduzidos em delineamento de parcelas subdividas para quantificação dos efeitos da fermentação por maceração semicarbônica e da fermentação com inoculação de levedura, considerando os frutos íntegros ou despolpados. Os cafés foram avaliados de acordo com a metodologia Protocolo de degustação de Robustas Finos- PDRF. Não foi observada diferença significativa nas notas de qualidade de bebida entre os tratamentos, indicando que tanto a fermentação quanto o processamento natural têm potencial para produção de bebida fina. Apesar de não ter sido observada diferenças significativas nas notas finais de qualidade da bebida, observa-se expressiva diferença nos descritores de qualidade sensorial, entre os tratamentos fermentados e naturais. O agrupamento a partir dos descritores da análise sensorial indica a formação de dois grupos distintos, formados por tratamentos de processamento fermentado e natural. Os processos de fermentação induzida, via Maceração semicarbônica por 20 dias, se destacaram dos demais, sendo caracterizado como bebida de aspectos frutado, doce e caramelo. During the coffee processing fermentative processes occur. These can be natural or induced and both of them influence the beverage quality. The objective of this work was to test the effect of anaerobic fermentation methods on the beverage quality of the Amazonian Robustas (Coffea canephora) grown in the state of Rondônia. This research was carried out on a rural property located in the municipality of Novo Horizonte do Oeste - RO, using the clone 25 cultivated in the region. The study was based on two experiments conducted in the design of subdivided plots to quantify the effects of fermentation by semicarbonic maceration and by fermentation with yeast inoculation, considering whole and pulped fruits. The beverage quality were evaluated according to the Fine Robust Tasting Protocol - PDRF protocol. There was no significant difference in the beverage quality scores between treatments, indicating that fermentation and natural processing have the potential to produce fine drink. The postharvest procedures were performed appropriately considering the estimates of the coefficient of experimental variation and the mean beverage quality score. Although there were no significant differences in the beverage quality scores, there is a significant difference in the descriptors of sensory quality, between fermented and natural treatments. The grouping from the descriptors of the sensory analysis indicates the formation of two distinct groups, formed by fermented and natural processing treatments. The induced fermentation processes, via semicarbonic maceration for 20 days, stood out from the others for its positive attributes, being characterized as a fruity, sweet and caramel drink.

Ano de publicação: 2020

Tipo de publicação: Artigo de periódico

Unidade: Embrapa Rondônia

Palavras-chave: Amazônia Ocidental, Bebida, Beverage quality, Café Robusta, Coffea Canephora, Fermentation, Fermentação, Food processing, Maceração semicarbônica, Novo Horizonte do Oeste (RO), Qualidade, Rondônia, Semicarbonic maceration, Tecnologia de Alimento, Western Amazon