Autoria: COSTA, F. J. O. G. da; LEIVAS, C. L.; GODOY, R. C. B. de; WASZCZYNSKYJ, N.

Resumo: A indústria de panificação tem sofrido uma revolução nos últimos anos, buscando novas mesclas de farinhas de forma a oferecer novas variedades de pães com diferentes características sensoriais. A farinha de pinhão pura pode ser utilizada de forma diversa na indústria de panificação, dada a sua praticidade, estabilidade, sabor suave e textura fina, o que possibilita a geração de novos produtos. Entretanto, as farinhas mistas, quando adicionadas à massa do pão, podem ocasionar alterações na consistência, textura, volume e comportamento reológico, comprometendo em alguns casos a aceitação do produto final devido às modificações de sabor, redução do volume, aumento na dureza e escurecimento da massa. O objetivo desse estudo foi avaliar as características reológicas da mescla de farinha de trigo com farinha de pinhão em diferentes proporções (0%, 5%, 10%, 15%, 20% e 25%). Houve diferenças significativas nos parâmetros de absorção, tempo de desenvolvimento da massa, índice de tolerância à mistura, estabilidade, força e número de queda. A mistura de farinha de trigo e de pinhão aumentou o teor de fibra bruta e reduziu a qualidade tecnológica como estabilidade, extensibilidade, força, tempo de desenvolvimento da massa e aumento da tenacidade pelo índice de tolerância à mistura. Essas alterações foram verificadas quando a proporção de farinha de pinhão na mescla de farinhas foi superior a 10%. Portanto, os melhores resultados são obtidos com mesclas de até 10% de farinha de pinhão.

Ano de publicação: 2021

Tipo de publicação: Resumo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Florestas

Palavras-chave: Araucária Angustifólia, Pinhão