Desenho de processo para manipulação higiênica de 500 ovos/dia em um serviço de alimentação.
Desenho de processo para manipulação higiênica de 500 ovos/dia em um serviço de alimentação.
Author(s): SANTOS, M. R. dos; SILVA, C. B. da; SILVA, G. M. da; SCHIAVONE, T.; HORA, I. M. de C. da; WALTER, E. H. M.
Summary: O estudo de caso descreve os procedimentos higiênicos estabelecidos em um serviço de alimentação, que mudou a operação de ovos em pó para ovos in natura, demandando 500 unidades/dia para produzir pelo menos 2.000 refeições. O diagnóstico do processo foi conduzido durante a pandemia de COVID-19 por uma equipe multiprofissional, através de vídeos das etapas de processamento dos ovos e web conferências. O desenho de processo foi definido por teletrabalho, pela elaboração de fluxograma e descritivo do processo, incluindo requisitos para a aquisição dos ovos, boas práticas de manipulação, procedimentos de higiene operacional e controle das condições de cocção. A ava lição com foco no fluxo de ovos aumentou a confiabilidade do sistema como um todo, de forma rápida e sem demandar investimentos econômicos substanciais. O desenho de processo estabelecido neste estudo de caso poderá ser empregado por outros serviços de alimentação, fortalecendo o sistema de gestão da qualidade das refeições e o status do ovo in natura como alimento seguro, nutritivo e versátil.
Publication year: 2020
Types of publication: Journal article
Unit: Embrapa Food Technology
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