Propriedades físico-químicas de farinhas de diferentes feijões coloridos (Phaseolus vulgaris) cozidos no vapor da autoclave.

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Author(s): BENTO, J. A. C.; CARVALHO, R. N.; SOUZA NETO, M. A. de; CALIARI, M.; SOARES JÚNIOR, M.; BASSINELLO, P. Z.

Summary: Farinha de feijão é uma excelente matéria prima para a elaboração de produtos sem glúten, pois confere ao produto alto teor proteico, fibras alimentares e é fonte de minerais. No entanto, a farinha de grãos de feijão cru pode apresentar fatores que afetam a sua aceitabilidade na adição em formulações, como textura, solubilidade, e sabor desagradável. Este trabalho avaliou o efeito de pré-tratamentos de grãos de feijões coloridos na melhoria das características tecnológicas e nutricionais das farinhas derivadas.

Publication year: 2021

Types of publication: Abstract in annals or event proceedings

Unit: Embrapa Rice & Beans

Keywords: Amido resistente, Capacidade emulsificante, Farinha, Feijão, Phaseolus Vulgaris, Propriedade Físico-Química, Propriedades de pasta

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