Tecnologias de texturização de proteínas vegetais.
Tecnologias de texturização de proteínas vegetais.
Autoria: GALDEANO, M. C.
Resumo: O mercado vem demandando produtos de origem vegetal, denominados plant-based, que apresentam similaridade em sabor e textura aos produtos convencionais de origem animal. Um dos ingredientes-chave para a obtenção desses análogos cárneos é a proteína vegetal texturizada. Seu comportamento no produto processado está relacionado à presença de estruturas esponjosas ou fibrosas que são resultantes do tipo de processamento utilizado para a texturização. Neste documento serão apresentadas as diferentes rotas tecnológicas para a texturização de proteínas vegetais, os mecanismos para texturização, suas vantagens e limitações.
Ano de publicação: 2022
Tipo de publicação: Folhetos
Unidade: Embrapa Agroindústria de Alimentos
Palavras-chave: Anisotropia, Análogos cárneos, Fibrilados, Produto de Origem Vegetal, Tecnologia de Alimento, Textura
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