Autoria: SENA, L. de O.; VIANA, E. de S.; REIS, R. C.; SANTANA, T. S. de; BARRETO, N. S. E.

Resumo: O objetivo desse estudo foi avaliar o efeito de métodos de conservação nas características físico-químicas e microbiológicas da biomassa de banana verde. Os tratamentos empregados foram esterilização em autoclave (T1), pasteurização (T2) e refrigeração (T3), com subsequente estudo das características físico-químicas (rendimento, amido resistente, polifenóis extraíveis totais, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, atividade de água e cor); composição centesimal (proteínas, cinzas, lipídeos, carboidratos, fibras, umidade), valor calórico total; qualidade microbiológica (coliformes a 45 ºC e Salmonella sp.) e estabilidade (cor, umidade, acidez titulável, pH e a atividade de água), durante 90 dias. O rendimento médio do processo foi 84,28%. Os tratamentos T1 e T2 proporcionaram maiores teores de amido resistente (3,40 e 3,58%), mas o teor de lipídeos foi menor na biomassa do T1 (0,13%). As demais características físico-químicas não diferiram entre si. O teor de polifenóis extraíveis totais foi 31% superior ao da fruta in natura. Os valores de o pH, acidez titulável e Aa mantiveram-se constantes ao longo do armazenamento. No tempo zero não houve diferença entre os tratamentos em relação à luminosidade (L*), intensidade da cor (C*) e tonalidade (h*) mas, após 90 dias, as biomassas T1 e T2 apresentaram coloração mais escura e menos intensa do que T3. O valor h* manteve-se constante para os três tratamentos, mas houve perda da cor aos 90 dias. A qualidade microbiológica da biomassa estava em conformidade com os padrões legais vigentes. Os métodos aplicados foram eficientes para conservar o produto por 90 dias.

Ano de publicação: 2022

Tipo de publicação: Parte de livro (capítulos de livros, trabalhos e resumos publicados em anais ou em coletâneas)

Unidade: Embrapa Mandioca e Fruticultura

Palavras-chave: Amido, Amido Resistente, Banana, Banana Verde, Polifenois