Composição química e qualidade de vinhos elaborados com diferentes fases sólidas na maceração.
Composição química e qualidade de vinhos elaborados com diferentes fases sólidas na maceração.
Autoria: GUGEL, G. M.; GUERRA, C. C.
Resumo: A matriz do sabor dos vinhos é dada pelos álcoois e ácidos, sendo complementada pelos polissacarídeos e polifenóis. Estes são responsáveis pela estrutura, também conhecida como corpo do vinho. Em um vinho tinto, são encontradas várias centenas de moléculas polifenólicas diferentes, as quais participam de diversas reações químicas, que resultam na evolução química e sensorial do mesmo.
Ano de publicação: 2005
Tipo de publicação: Resumo em anais e proceedings
Unidade: Embrapa Uva e Vinho
Palavras-chave: Polifenóis, Polissacarídeos, Sabor dos vinhos, Vinho
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