Proposição de escalas de classificação da textura de arroz cozido para treinamento de painel sensorial.
Proposição de escalas de classificação da textura de arroz cozido para treinamento de painel sensorial.
Autoria: SILVA, M. A.; CARVALHO, R. N.; BASSINELLO, P. Z.
Resumo: O trabalho objetivou ajustar escalas de classificação de textura de arroz cozido e treinar um painel de provadores nas novas escalas propostas para a rotina laboratorial. Os ajustes se basearam na redução dos escores de pegajosidade e dureza para cinco pontos e na definição das amostras de referência. Esses atributos foram previamente definidos por melhoristas de arroz, cientistas e engenheiros de alimentos. O treinamento ocorreu em etapas com gradiente de dificuldade na forma de apresentação e avaliação de cada padrão dos pontos das escalas.
Ano de publicação: 2022
Tipo de publicação: Folhetos
Unidade: Embrapa Arroz e Feijão
Palavras-chave: Análise Organoléptica, Arroz, Avaliação sensorial, Culinária, Oryza Sativa, Provadores, Qualidade, Textura de Alimento, Treinamento
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