Uso do GlutoPeak na predição da qualidade reológica e de panificação de farinha de trigo.

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Autoria: MIRANDA, M. Z. de; BASSOI, M. C.; GUARIENTI, E. M.

Resumo: Resumo: Testes rápidos realizados com pequena quantidade de amostra, como o GlutoPeak (GTP), são muito interessantes para uso em etapas iniciais dos programas de melhoramento genético de trigo. Este estudo investigou o uso do GlutoPeak na predição da qualidade reológica e panificativa de farinha de trigo indicada para produção de pães. Dezesseis amostras de quatro cultivares de trigo para pão do estado do Paraná, da safra 2020, foram avaliadas em GTP, alveógrafo, farinógrafo e por teste de panificação em pequena escala. O teste em GTP foi conduzido no perfil ?extended?, com condições de teste estabelecidas previamente para trigo brasileiro. Correlações significativas foram encontradas do parâmetro AM (torque 15 s antes do máximo) do GTP e de absorção de água (AA) da farinografia e características internas dos pães. Estes resultados são promissores para uso do GlutoPeak na caracterização de trigo indicado para produção de pães.

Ano de publicação: 2022

Tipo de publicação: Artigo em anais e proceedings

Unidade: Embrapa Trigo

Palavras-chave: Agregação do glúten, Alveografia, Farinha de Trigo, Farinografia, Força da farinha, Glúten, Triticum Aestivum

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