Autoria: CHAICOUSKI, A.; LAZZAROTTO, M.

Resumo: Yerba-mate is a plant from the south of South America that has in its constitution substances with several biological properties such as stimulant, antioxidant and anti-inflammatory. These properties are due to bioactive compounds (methylxanthines, saponins, and phenolic compounds). Recent studies have increased the development of research on yerba-mate both in the food and pharmaceutical industries. Research has been conducted on adding yerba-mate to common foods in order to make them functional. The objective of this work was to perform a literature review on the works developed using yerba mate or yerba mate extracts in the formulation of different types of foods, demonstrating the technological potentialities of this plant. Works between the years 2003 and 2021 were selected, totaling 38 kinds of research and one patent. It was possible to divide the work into three distinct categories: ?development of new products?, ?application in foods as an antioxidant agent? with antioxidant action as a natural preservative in meat and cheese products, and ?incorporation of compounds in polymeric matrixes?. The foods developed were jam, bread, beverages such as beer, chocolate, cake, cereal bars, yogurt, gelatin, biodegradable films, and extracts incorporated into starches. The result shows that the area of development of products based on yerba-mate is promising, however, there is still a need for research on acceptability by consumers so that these products reach the supermarket shelves. Keywords: Ilex paraguariensis. Functional food. Antioxidant activity. New product development. Resumo:A erva-mate é uma planta característica do sul da América do Sul que possui em sua constituição substâncias com diversas propriedades biológicas, como estimulantes, antioxidantes e anti-inflamatórios. Essas propriedades são devidas aos compostos bioativos (metilxantinas, saponinas e compostos fenólicos). Recentes descobertas têm propiciado o desenvolvimento de pesquisas em diversas áreas do conhecimento, como farmacêutica e alimentícia. Pesquisas têm sido desenvolvidas com adição de erva-mate em alimentos comuns buscando torná-los funcionais. O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão de literatura sobre os trabalhos desenvolvidos utilizando erva-mate ou extratos de erva-mate na formulação de diferentes tipos de alimentos, demonstrando as potencialidades tecnológicas desta planta. Foram selecionados trabalhos entre os anos 2003 e 2021, totalizando 38 estudos e uma patente. Foi possível dividir os trabalhos em três categorias distintas: ?desenvolvimento de novos produtos?, ?aplicação em alimentos como agente antioxidante? e ?incorporação dos compostos em matrizes poliméricas?. A aplicação como agente antioxidante se deu em alimentos ricos em lipídeos, como queijos e carnes. Dentre os alimentos desenvolvidos estão geleias, bebidas, chocolate, bolo, pães, barra de cereal, iogurte, gelatina, filmes biodegradáveis e incorporados de extratos em amidos. O resultado demonstrou que a área de desenvolvimento de produtos com erva-mate é promissora. No entanto, ainda há necessidade de pesquisas sobre sua aceitabilidade pelos consumidores, a fim de que estes produtos cheguem às gôndolas dos supermercados. Palavras-chave:Ilex paraguariensis. Alimento funcional. Atividade antioxidante. Desenvolvimento de novos produtos.

Ano de publicação: 2021

Tipo de publicação: Artigo de periódico

Unidade: Embrapa Uva e Vinho

Palavras-chave: Alimento funcional, Antioxidant activity, Atividade antioxidante, Desenvolvimento de novos produtos, Functional foods, Ilex Paraguariensis, New product development